本格ボロネーゼ（ミートソース）
ペンネ・パスタの作り方

牛と豚のひき肉に香味野菜（ソッフリット）を合わせ、赤ワインで風味を凝縮させてじっくり煮込んだ本場仕込みのボロネーゼソース。ソースがしっかりと絡むペンネパスタでお召し上がりください。

材料

• 250 g 牛ひき肉
• 250 g 豚ひき肉
• 1 玉ねぎ（中）
• 1 にんじん
• 1 セロリの茎
• 1 knob バター
• 1 tbsp オリーブオイル
• 250 ml 辛口赤ワイン
• 400 g ホールトマト缶
• 1 tbsp トマトペースト
• 2 ローリエ（乾燥）
• 1 tsp 乾燥セージまたはオレガノ
• 1 tsp 白砂糖
• 400 g ペンネパスタ
• to taste 塩、黒コショウ
• optional パルメザンチーズ
• optional 生パセリ

作り方

1. 1バターを溶かす

   

   ステンレス製のフライパンを中火で熱し、オリーブオイル少々とバターを入れます。バターが完全に溶け、静かにシュワシュワと音がするまで待ちましょう。オイルとバターを合わせることで、バターの焦げ付きを防ぎながら、お肉を香ばしく炒めるための豊かな風味のベースを作ることができます。

   Tip: お肉を入れる前に、バターの泡立ちが落ち着くのを待ちます。これにより、フライパンが肉を効果的に焼き付けるのに十分な温度になります。
2. 2お肉を加える

   

   熱したフライパンに牛ひき肉と豚ひき肉を入れます。バランスの良い味わいにするために1対1の割合で使用しますが、お肉の脂身の量に合わせて調整しても構いません。2種類のお肉を組み合わせることで、伝統的なボロネーゼならではの深いコクが生まれます。

   Tip: お肉をフライパンに入れたらすぐに全体に広げてください。こうすることで、肉が自身の水分で蒸されるのを防ぎ、均一に焼き色をつけることができます。
3. 3お肉を炒める

   

   お肉に塩と黒コショウで下味をつけ、しっかりと焼き色がつくまで炒めます。時々木べらで混ぜながら、大きめの塊をほぐしていきましょう。お肉の色がピンクから茶色に変わり、肉汁がにじみ出てくるまで炒め続けます。

   Tip: 絶えず混ぜすぎるのは避けましょう。お肉を少しの間そのまま動かさずに置くことで、香ばしい焼き目がつき、より深い風味が引き出されます。
4. 4香味野菜の準備

   

   別のダッチオーブンまたは厚手の鍋を用意し、ベースとなる野菜を炒めていきます。まず、鍋に少量のオイルを熱し、みじん切りにしたたっぷりの玉ねぎを加えます。中火で透き通るまで炒めましょう。

   Tip: 野菜を細かく均一なみじん切りにすることで、長時間の煮込みの間にソースに溶け込み、なめらかに仕上がります。
5. 5ソッフリットを炒める

   

   ダッチオーブンの玉ねぎに、みじん切りにしたにんじんとセロリを加えます。野菜に塩と黒コショウをふり、中火で全体が柔らかくなり香りが立ってくるまでじっくりと炒め合わせます。

   Tip: 野菜を弱めの中火でゆっくり炒めることで、素材本来の甘みが引き出されてキャラメル化し、ソースに深いコクと甘みが加わります。
6. 6ローリエを加える

   

   みじん切りの玉ねぎ、にんじん、セロリが十分に柔らかくなったら、その上に乾燥ローリエを2枚のせます。このハーブがほのかなウッディな香りを放ち、ボロネーゼソースの奥深い味わいのベースを作ります。

   Tip: ハーブの香りをより強く引き出したい場合は、ローリエを入れる前に軽く折ることで、中の精油が溶け出しやすくなります。
7. 7赤ワインのアルコールを飛ばす

   

   小さなソースパンに赤ワインを入れ、中火にかけます。ロングライターなどを使って慎重に火をつけ、アルコール分を飛ばします（フランベ）。このテクニックにより、アルコールのツンとしたカドが取れ、ワインの豊かな果実味と甘みが凝縮され、ソースに深いコクが生まれます。

   Tip: ワインに火をつける前に、炎が吸い上げられるのを防ぐため、必ずキッチンの換気扇を切ってください。
8. 8肉と野菜を合わせる

   

   焼き色をつけた牛・豚のひき肉を、野菜を炒めたダッチオーブンに移します。フライパンに残った脂や肉汁には旨味が凝縮されているので、余さず全て鍋に加えてください。木べらで全体をよく混ぜ合わせ、お肉と香味野菜を馴染ませます。

   Tip: 肉を炒めたフライパンの底にこびりついた旨味（フォンド）を木べらでこそぎ落とし、その肉汁も一緒に鍋に加えることで、さらに奥深い味わいになります。
9. 9フランベしたワインでデグラッセする

   

   アルコールを飛ばした赤ワインを、お肉と野菜が入ったダッチオーブンに直接注ぎ入れます。この液体が鍋の底に焦げ付いた旨味をきれいに溶かし出し（デグラッセ）、ソース全体の味わいを豊かに変化させていきます。

   Tip: ワインを別でフランベするのが難しい場合は、そのまま鍋に注ぎ、数分長めに煮込んでアルコールの臭みをしっかりと飛ばしてください。
10. 10ホールトマトを加える

    

    ホールトマト缶を汁ごとすべて鍋に加えます。木べらを使って、トマトの塊を優しく潰していきましょう。煮込んでいくうちにトマトが完全に崩れ、濃厚でとろみのあるトマトソースのベースができあがります。

    Tip: サンマルツァーノなど、高品質なトマト缶を使用すると、甘みと酸味のバランスが格段に良くなります。
11. 11フライパンをすすいで旨味を残さず加える

    

    お肉を炒めるのに使ったフライパンに、少量の水を加えます。フライパンを軽く回して、底に残った脂や旨味の詰まった肉汁を水に溶かし込み、その液体をメインのダッチオーブンに加えます。これにより、大事な旨味を余すことなくソースに活かすことができます。

    Tip: ここで加える水分は、長時間のコトコトとした煮込みプロセスの間に、ソースが煮詰まりすぎて乾燥するのを防ぐ役割も果たします。
12. 12乾燥ハーブで味付けする

    

    煮立っているトマトとお肉のソースに、乾燥セージまたはオレガノをたっぷりと振り入れます。これらのハーブは、伝統的なボロネーゼならではの、深みのある芳醇な香りを生み出すために欠かせません。ハーブがソース全体に均一に行き渡るよう、優しく混ぜ合わせます。

    Tip: 乾燥ハーブは、指先で軽くひねり潰しながら加えると、中の精油が引き出されて香りが最大限に引き立ちます。
13. 13ソースの味を調えて煮詰める

    

    ソースを少なくとも1時間煮込んだ後、トマトペーストと砂糖1スプーンを加えます。トマトペーストがソースに濃厚なコクと鮮やかな色味を与え、砂糖がトマト特有の強い酸味をまろやかに調和させます。ここからさらに最低1時間はじっくりと煮込みましょう。

    Tip: 砂糖を加える前に必ずソースを味見してください。使用したトマト缶が十分に甘い場合は、ほんの少量を加えるだけで大丈夫です。
14. 14ソースとパスタを合わせる

    

    茹で上がったペンネパスタが入ったフライパンに、仕上げた濃厚なボロネーゼソースをお玉でたっぷりと加えます。弱火にかけながら、ヘラを使ってパスタとソースを1分ほど手早く和えましょう。これにより、ペンネの表面や筒の中にソースがしっかりと絡み、一口ごとに豊かな味わいを楽しめます。

    Tip: パスタとソースを合わせる際、パスタの茹で汁を少量加えると、ソースがうまく乳化してパスタの表面に完璧にコーティングされます。

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