クラシック・ボロネーゼソース（牛・豚挽き肉
本格ミートソース）

じっくり炒めた香味野菜と赤ワイン、そして牛・豚の挽き肉を1時間ほどコトコト煮込んだ、コク深く濃厚な本格イタリアンボロネーゼです。パスタにしっかりと絡む絶妙な仕上がりをお楽しみください。

材料

• 500 g 豚挽き肉
• 350 g 牛挽き肉
• 1 赤玉ねぎ
• 300 g セロリ
• 1 にんじん
• 3 cloves にんにく
• 80 g トマトペースト
• 200 ml 赤ワイン
• 500 g クラッシュトマト缶
• 600 ml 水
• to taste コーン油
• to taste 黒コショウ
• to taste 塩

作り方

1. 1肉のベースを準備する

   

   大きな透明のガラスボウルに豚挽き肉500gと牛挽き肉350gを合わせ、ソースのベースとなるお肉を準備します。新鮮さを保つため、炒める直前まで冷蔵庫に入れておきましょう。豚肉と牛肉を組み合わせることで、脂分と旨味のバランスが絶妙になります。

   Tip: 最高の食感に仕上げるために、脂分が20%ほど含まれた挽き肉を選ぶと、長時間の煮込みでもパサつかずジューシーに仕上がります。
2. 2赤玉ねぎをみじん切りにする

   

   切れ味の良いシェフナイフを使い、木製のまな板の上で赤玉ねぎ1個を細かく均一なみじん切りにします。大きさを揃えることで均一に火が通り、最終的にソースに溶け込んで、ほのかな甘みと奥深いコクを生み出します。

   Tip: 切る時に玉ねぎが滑らないよう、まず端を少し切り落として平らな面を作り、まな板の上に安定させてから切り進めましょう。
3. 3お肉を炒め始める

   

   大きめのフライパンに少量のコーン油を入れ、中火から強火で熱します。油が温まったら、準備しておいた豚と牛の挽き肉をフライパンに注意深く入れます。お肉が熱い面に触れた瞬間にジューという小気味よい音がするはずです。これが美味しい焼き色をつけるためのポイントです。

   Tip: お肉をフライパンに入れた直後はすぐに混ぜず、1分ほどそのまま動かさずに焼くことで、底面に旨味の詰まった香ばしい焼き色がしっかりとつきます。
4. 4焼き色がつき香りが立つまで炒める

   

   スパチュラでお肉を細かくほぐしながら、丁寧に炒めていきます。水分が完全に飛び、お肉全体が深い茶色に色づくまで根気よく炒め続けましょう。この工程で起こるメイラード反応が、コクのある濃厚なミートソースに仕上げる最大の鍵となります。

   Tip: お肉からたくさんの水分が出てきた場合も、水分が完全に蒸発し、お肉自身の脂でパチパチと揚がるような状態になるまで炒め続けてください。
5. 5お肉を一度取り出す

   

   お肉全体にしっかりとした焼き色がつき、香ばしい香りが立ったら、スパチュラを使って一度きれいなガラスボウルに取り出します。お肉を一度避けておくことで、同じフライパンで香味野菜を炒める間にお肉に火が通り過ぎて固くなるのを防ぎます。

   Tip: お肉を取り出した後、フライパンは洗わないでください。底に残った茶色い焦げ付きには旨味が凝縮されており、後で野菜やワインを加えた際にソースに溶け込んで美味しいコクになります。
6. 6赤玉ねぎを炒める

   

   必要に応じてフライパンに少量のコーン油を足し、みじん切りにした赤玉ねぎを加えます。中火で頻繁に混ぜながら、玉ねぎがしんなりとして透明になり、甘い香りが立つまでじっくりと炒めます。これがソースのベースとなる野菜の旨味の土台になります。

   Tip: 玉ねぎの縁がほんのりときつね色に色づくまで炒めると、キャラメルのようなコク深い甘みがさらに引き立ちます。
7. 7香味野菜を加える

   

   炒めた赤玉ねぎが入ったフライパンに、細かくみじん切りにしたにんじん、セロリ、あるいはみじん切りのにんにくを加えます。野菜全体をよく混ぜ合わせ、しんなりとして野菜本来の水分がにじみ出てくるまで中火で炒め、ソースの香りと旨味のベースを完成させます。

   Tip: 野菜はできるだけ大きさを揃えて細かく刻むことで、均一に火が通り、完成したソースの中でなめらかに馴染みます。
8. 8お肉と野菜を合わせる

   

   先ほど炒めて取り出しておいた豚と牛の挽き肉を、フライパンの香味野菜の中に再び戻し入れます。お肉が玉ねぎ、にんじん、セロリと均一に混ざり合い、全体がしっかりと馴染むように全体を大きく底からかき混ぜます。

   Tip: お肉が大きな塊になっている部分があれば、この段階でスパチュラを使ってしっかりとほぐし、全体の食感を均一に整えておきましょう。
9. 9トマトペーストをなじませる

   

   お肉と野菜のミックスに、トマトペーストをたっぷりと加えます。全体をよく混ぜ合わせながら2〜3分ほど炒めます。トマトペーストを加熱して軽く焼き付けることで、色合いが深まり、ソースに濃厚な旨味とコクが加わります。

   Tip: この焼き付けの工程を省かないでください。水分を加える前に2分ほど炒めることで、トマトペースト特有の生の金属的な酸味が消え、まろやかなコクに変わります。
10. 10赤ワインでデグラッセする

    

    お肉と野菜が入ったフライパンに赤ワインを注ぎ入れます。わき立ってきたら、スパチュラを使ってフライパンの底にこびりついた旨味の焦げを丁寧に削ぎ落とすように混ぜ合わせます。このデグラッセという工程により、ソースに奥深く洗練された風味が加わります。

    Tip: ミートソースの風味を最大限に引き出すためには、メルローやカベルネ・ソーヴィニヨンなどの辛口の赤ワインを使用するのが最適です。
11. 11クラッシュトマトを加える

    

    フライパンにクラッシュトマトを加えます。これがソースのベースとなる水分となり、程よい酸味をもたらして、すべての具材をひとつにまとめる役割を果たします。全体が均一になるよう、しっかりとかき混ぜてください。

    Tip: 後ほど仕上げの段階でソースの酸味が少し強く感じられる場合は、砂糖をほんのひとつまみ加えるだけで味わいがまろやかになります。
12. 12水を注ぎ込む

    

    フライパンに水を注ぎ、お肉やトマトのベースによく混ぜ合わせます。このたっぷりの水分は、この後の長時間の煮込みに不可欠なもので、ソースを焦げ付かせずにじっくり加熱することで、お肉を柔らかく仕上げ、全体の風味を極限まで引き出します。

    Tip: さらに濃厚で深い味わいに仕上げたい場合は、水の代わりに同量のビーフストックや野菜だしを使用するのもおすすめです。
13. 13挽きたての黒コショウで味を調える

    

    水分を加えたら、ソースの上から黒コショウを挽いて加えます。トマトやワインの熱によってコショウの芳醇な香りが引き立ち、豚肉や牛肉の濃厚なコクを引き締め、全体の味のバランスを整えてくれます。

    Tip: コショウは必ずミルを使ってその場で挽いてください。あらかじめ挽いてある市販の粉コショウは香りが飛びやすく、ソースに本来の奥深い風味を与えることができません。
14. 14蓋をして弱火でじっくり煮込む

    

    フライパンにガラス蓋をし、火力を弱火に落します。そのまま60分間じっくりとコトコト煮込むことで、野菜、お肉、香味料のすべての旨味が完全に融合し、牛挽き肉と豚挽き肉が驚くほど柔らかく仕上がります。

    Tip: ガラス製の蓋を使用すると、蓋を開けて蒸気や熱を逃がすことなく中の煮込み具合を確認できるため、フライパン内の温度を一定に保ちやすくなります。
15. 15仕上げのひと混ぜと濃さの確認

    

    60分間煮込んだら蓋を外し、ソースを底から全体的にしっかりと混ぜ合わせます。余分な水分が飛び、表面にツヤが出て、パスタにしっかりと絡むようなとろみと濃厚さが出ていれば、本格ボロネーゼソースの完成です。

    Tip: 煮込み終わったソースが少し固すぎる、または煮詰まりすぎていると感じた場合は、水やビーフブロスを少しだけ加えてお好みの固さに調整してください。

保存と温め直しについて

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