本場パルマ産生ハム
ルッコラのピザ（ピッツァ・プロシュート・エ・ルーコラ）
こねないピザ生地を冷蔵庫でゆっくり発酵させ、旨味たっぷりのパルマ産生ハム、爽やかな辛みのルッコラ、濃厚なモッツァレラチーズをトッピング。本場イタリアの味をご家庭で再現できる本格レシピです。
新鮮で高品質な食材の完璧なバランスを楽しむ、現代イタリアンピザの定番です。焼き上がった熱々の生地と、仕上げにのせるフレッシュな具材の冷たいコントラストが美味しさの秘訣。低温でじっくり時間をかけて発酵させた生地は、驚くほど扱いやすく、まるでお店のような極上の食感に仕上がります。
材料
- 360 g 強力粉
- 250 g 水
- 20 g オリーブオイル
- 6 g 塩
- 2.5 g ドライイースト
- 100 g モッツァレラチーズ
- 80 g イタリアンピザソース
- 1 cup 生ルッコラ
- 6 slices パルマ産生ハム
- to taste パルメザンチーズ
- to taste ドライパセリ
作り方
- 1イースト液を準備する
計量カップに入れた250gの水に、ドライイースト2.5gを加えます。小さなスプーンを使って、イーストの粒子がしっかりと溶けるまで優しくかき混ぜます。この工程により、イーストが適切に水分を吸収し、生地を膨らませる準備が整います。
Tip: 使用する水は常温が最適です。水が冷たすぎるとイーストの働きが鈍くなり、全体の活動（発酵）が遅くなってしまいます。 - 2粉類と液体を合わせる
大きめのガラスボウルに、強力粉360gと塩6gを入れて軽く混ぜます。粉の中央にくぼみを作り、オリーブオイル20gを注ぎ、続いて先ほど準備したイースト液を加えます。これらの材料が、薄くてクリスピーなピザ生地のベースになります。
Tip: イタリア風のピザを作るには強力粉が欠かせません。薄力粉や一般的な中力粉では出せない、ピザ特有のしっかりとした骨組みともちもちした食感を生み出します。 - 3材料を混ぜ合わせる
スパチュラを使って、粉っぽさがなくなるまで全体をしっかりと混ぜ合わせます。ここでのゴールは、生地をこねることではなく、休ませる前にすべての材料が均一に混ざり合った、少しボソボソとした状態の生地を作ることです。
Tip: この段階で捏ねすぎる必要はありません。これからの発酵プロセスの間に、グルテン組織が自然と形成されていくためです。 - 4パンチ（生地の引き伸ばしと折り畳み）を行う
生地を40分間休ませた後、手袋を着用した手で1回目のストレッチ＆フォールド（引き伸ばしと折り畳み）を行います。生地の片側の底に手を入れ、上に向かって優しく引き伸ばし、中央に向かって折り畳みます。ボウルを回しながら四方すべてでこの作業を繰り返し、こねずにグルテンの構造を強化します。
Tip: 生地が手にくっつく場合は、手袋を水で少し濡らすと、生地が張り付かずに折り畳み作業が非常にスムーズになります。 - 5グルテンの確認（ウィンドウペーン・テスト）
2回目のストレッチ＆フォールドが終わったら、生地のグルテンが十分に発達しているか確認します。生地の一部を指先で優しく四方に広げ、破れることなく光が透けて見えるほどの薄い膜（ウィンドウペーン）ができるか試します。これにより、生地が綺麗に膨らむ強さを持っていることが確認できます。
Tip: もし生地がすぐに破れてしまう場合は、まだ結合が不十分です。さらに40分間休ませてから、もう一度折り畳み作業を行ってください。 - 6生地を分割して低温発酵させる
滑らかに仕上がった生地を2等分にし、それぞれ綺麗な丸型に成形します。生地同士が膨らんでくっつかないよう、十分な間隔を空けて透明なプラスチック製の発酵コンテナに並べます。蓋をして冷蔵庫で一晩じっくりと発酵させ、元の大きさの約1.5倍になるまで待ちます。
Tip: 低温発酵はプロも使う技法です。常温で急速に発酵させるよりも、小麦の深い旨味が引き出され、焼き上がりの生地の食感が格段に良くなります。 - 7ピザの形に成形する
発酵が終わった生地を1玉取り出し、小麦粉やコーンミールを軽く振った作業台の上に置きます。指先を使って、生地の中心から外側に向かって優しく押し広げるようにして円形に整えていきます。これにより、内部の気泡が縁へと移動し、ピザ特有のふっくらとした耳（コルニチョーネ）が形成されます。
Tip: めん棒は絶対に使用しないでください。せっかくの発酵でできた大切な気泡が潰れてしまい、焼き上がりが固く目の詰まったクッキーのような生地になってしまいます。 - 8ピザソースをのせる準備
成形した生地を優しく持ち上げて軽く振り、余分な粉を落としてから再び平らに置きます。その後、イタリアンピザソースを生地の中心に適量注ぎます。このソースが、トッピングの味をまとめる重要なベースとなります。
Tip: ソースを塗る前に、生地の厚みが均一に伸びているか確認してください。薄すぎる部分があると、ソースの水分で生地が破れたり底がベタついたりする原因になります。 - 9トマトソースを全体に広げる
中心にのせたソースを、スプーンの背を使って円を描くように外側へと広げていきます。このとき、一番外側の縁（耳の部分）を少し残しておくことで、オーブンで焼いたときにそこがふっくらと高く、カリカリに焼き上がります。
Tip: ソースののせすぎには注意しましょう。薄く均一に塗ることで、生地のサクサク感を損なわずに香ばしく焼き上げることができます。 - 10モッツァレラチーズをトッピングする
ソースの上に、スライスした新鮮なモッツァレラチーズを円状にバランスよく配置します。適度な間隔を空けて並べることで、焼いたときにチーズが均一にとろけて広がりつつ、美しいトマトソースの赤色も綺麗に見えるクラシックな仕上がりになります。
Tip: フレッシュモッツァレラチーズを使用する場合は水分が多いため、事前にキッチンペーパーなどで軽く水気を拭き取っておくと、ピザが水っぽくなるのを防げます。 - 11オーブンで一気に焼き上げる
準備したピザをピールにのせ、しっかりと予熱したオーブンへ滑り込ませます。上火430℃、下火380℃の高温で約2分間一気に焼き上げます。圧倒的な高熱によって縁がふっくらと膨らみ、チーズがグツグツと溶けたら完成です。取り出したらすぐに、新鮮なルッコラとパルマ産生ハムを贅沢にのせます。
Tip: ピザ生地を窯に入れる際、ピールに生地が張り付かないよう、あらかじめピールの表面に小麦粉やセモリナ粉を薄く振っておくのが成功の秘訣です。
