生ハムとルッコラ
サマーイタリアンピザ
甘くローストしたミニトマト、とろけるモッツァレラ、塩気の効いたパルマ産生ハム、そしてピリッとしたルッコラを、高加水でもっちりとした生地にのせた、軽やかで鮮やかなイタリアンピザです。
焼きたての香ばしいピザ生地と、シャキッとみずみずしい生のルッコラの対比が、まさにイタリアの夏を感じさせる一皿です。じっくり時間をかけて発酵させたポーリッシュ種（前種）を使うことで、本格的なピザ専門店のように空気を含んだ、風味豊かな生地に仕上がります。パルマ産生ハムの豊かな塩気とうま味を、生地の奥深い味わいが最大限に引き立てます。
材料
- 505 g ポーリッシュ種（発酵種）
- 110 g 中力粉または強力粉
- 8 g 塩
- 200 g ミニトマト
- 150 g フレッシュモッツァレラチーズ
- 100 g 生ハムスライス
- 1 bowl フレッシュルッコラ
- 30 g パルミジャーノ・レッジャーノ（塊）
- 2 tbsp エキストラバージンオリーブオイル
- to taste クッキングオイルスプレー
作り方
- 1ポーリッシュ種と材料を合わせる
用意した505gのポーリッシュ種が入った容器に、塩8gと小麦粉110gを加えます。これらの材料を加えることで、発酵させた前種を扱いやすいピザ生地へと仕上げていきます。
Tip: 小麦粉を入れる前に塩をポーリッシュ種に直接加えることで、塩が溶けやすくなり、生地全体に均一に行き渡ります。 - 2混ぜ合わせてまとめる
スパチュラを使って、乾燥した小麦粉と塩をポーリッシュ種に混ぜ込みます。粉っぽさが完全になくなり、全体が粘り気のある均一な生地にまとまるまで、底から返すように混ぜ合わせます。
Tip: 容器の隅に乾燥した小麦粉が残りやすいので、スパチュラでしっかりとそぎ落とすように混ぜてください。 - 3生地を扱う準備をする
作業台または白いまな板にオイルスプレーを軽く吹き付けます。水分を多く含んだベタつく生地を、容器からまな板の上に移します。生地が作業台にくっつくのを防ぐために、ここでのオイルは必須です。
Tip: オイルを直接注ぐよりもスプレーを使用する方が、余分な油分を加えることなく、表面を均一にコーティングしてベタつきを防ぐことができます。 - 4生地のグルテンを形成する
オイルスプレーをかけた手袋を着用し、生地をこね始めます。生地を優しく引っ張ってから手前に折りたたむ作業を数回繰り返します。水分量が多い生地ですが、この作業によってグルテン構造がしっかりと引き出されます。
Tip: 生地がベタついても小麦粉を足したくなりますが、そこを我慢して、手やまな板にオイルを補いながら扱いましょう。 - 5表面をなめらかな丸型に整える
最初のこね作業が終わったら、生地をまな板の上で円を描くように手前に引きながら回し、表面に張らせます。こうすることで外側がなめらかな膜で覆われ、発酵中に形をキープしやすくなります。
Tip: 生地を自分の方に引き寄せながら回転させるのが、きれいでハリのある丸い塊を作る一番効果的な方法です。 - 6一次発酵を始める
ガラスボウルにエキストラバージンオリーブオイルを薄く塗ります。整えた生地を中に入れ、ボウルに蓋かラップをして1時間休ませます。生地の大きさが元の約2倍になるまで発酵させてください。
Tip: 生地が2倍に膨らんだときに、蓋やラップに直接触れてしまわないよう、十分に大きさのあるボウルを使用してください。 - 7発酵した生地を分割する
生地が2倍に膨らみ、中にしっかりと空気が含まれたら、軽くオイルを塗った作業台の上に取り出します。スケッパーを使って、生地を優しく2等分に切り分けます。発酵によってできた気泡を潰さないよう、丁寧に扱ってください。
Tip: 高加水のベタつく生地がくっつかないよう、手とスケッパーにはあらかじめオイルをしっかりと塗っておきます。 - 8天板に生地を移す
大きな天板にクッキングシートを敷き、オイルスプレーを軽く吹き付けます。分割した生地の片方をその上に移します。あらかじめ天板の上で作業を始めることで、最終的な形に成形した後に生地を移動させる手間を省けます。
Tip: クッキングシートを使用することで、ピザが天板にくっつくのを防ぎ、焼き上がった後にまな板へ移す作業もスムーズになります。 - 9生地を広げて成形する
指先を使って、生地を天板全体に広げるように優しく押し伸ばしていきます。天板の四角い形に合わせるように、中心から外側に向かって伸ばします。生地が縮んで戻ってしまう場合は、数分間休ませてグルテンを緩めてから再度行ってください。
Tip: 麺棒は使わないでください。指先で優しく伸ばすことで、生地の中の気泡が守られ、焼き上がりがふんわりと軽い食感になります。 - 10半分に切ったミニトマトをのせる
フレッシュなミニトマトを半分に切り、広げた生地の表面に均等に並べます。焼くことでトマトの水分がジューシーに生地に染み込み、甘みとうま味のある最高のベースに仕上がります。
Tip: トマトの切り口を上に向けて並べることで、余分な水分が適度に蒸発し、トマト本来の甘みがギュッと凝縮されます。 - 11塩とオリーブオイルで味を調える
並べたトマトの上から塩をひとつまみ均一に振り、トマトの甘みを引き立てます。仕上げにエキストラバージンオリーブオイルを大さじ1杯まわしかけます。このオイルがトマトのローストを助け、高温のオーブンで生地の表面が乾燥するのを防ぎます。
Tip: ピザ全体の風味を格上げするために、ここではぜひ高品質なエキストラバージンオリーブオイルを使用してください。 - 12ピザ生地を焼き上げる
トッピングを済ませた生地を、あらかじめ予熱しておいたオーブンに入れます。230℃で約10分間焼き、生地にしっかり火を通し、トマトが柔らかくジューシーになるまで加熱します。
Tip: さらに高温が出せるオーブンをお持ちの場合は、この段階でトマトと一緒にモッツァレラチーズをのせて一気に焼き上げることも可能です。
