薪窯で焼くプロシュート・エ・ルーコラ（生ハム
ルッコラの本格ナポリピザ）
香ばしく焼き上げた手伸ばしのピザ生地に、ピリッとしたフレッシュルッコラ、しっとりとしたパルマ産生ハム、熟成パルミジャーノを重ねた、イタリアのシンプルさを極めた極上の一枚です。
プロシュート・エ・ルーコラ（生ハムとルッコラのピザ）は、現代のイタリアのピッツェリアを代表するクラシックな一枚であり、温かさと冷たさ、そして絶妙な食感のコントラストが愛されています。通常の焼き込みトッピングとは異なり、フレッシュなルッコラと塩気の効いた生ハムは、ピザを高温の薪窯から取り出した直後にトッピングされます。これにより、パルマ産生ハムの繊細な脂の旨味とルッコラのシャキシャキとした食感が損なわれることなく、スモーキーで香ばしい生地の焦げ目と見事な調和を生み出します。
材料
- 1 portion 発酵ピザ生地
- 2 tbsp 小麦粉（打ち粉用）
- 3 tbsp トマトソース
- 4-5 フレッシュバジルの葉
- 80 g フレッシュモッツァレラチーズ
- 1 handful フレッシュルッコラ
- 4-5 slices パルマ産生ハム
- to taste 削ったパルミジャーノ・レッジャーノ
- optional エキストラバージンオリーブオイル
作り方
- 1発酵生地を取り出す
冷蔵発酵させていたトレイから、小分けにされた生地を丁寧に優しく取り出します。これらの生地は、時間をかけてゆっくりと低温発酵させることで、複雑な旨味と、高品質なピザに欠かせない空気を含んだもちもちの弾力性を蓄えています。
Tip: 生地がだれて過発酵になったり、扱いにくくなったりするのを防ぐため、使用する直前まで冷蔵庫で冷やしておくのがポイントです。 - 2生地に打ち粉をする
発酵した生地を扱う前に、全体にしっかりと小麦粉（打ち粉）をまぶします。この重要な準備ステップにより、粘り気のある生地が手や調理台に張り付くのを防ぎ、この後の伸ばす作業をスムーズに進めることができます。
Tip: ボウルの中にたっぷりの粉を用意し、生地の表面全体を完全に覆うようにすると、格段に作業がしやすくなります。 - 3ピザの土台を伸ばす
打ち粉をした生地を清潔な調理台の上に置き、両手を使って中心から外側に向かって優しく押し広げながら、薄い円形に伸ばしていきます。全体の厚みを均一にしながらも、縁の部分には少し厚みを残してピザの耳を作ります。
Tip: 軽くて空気を含んだ耳に仕上げたい場合は、麺棒の使用を避けてください。手で優しく伸ばすことで、発酵中にできた生地内部の気泡を潰さずに残すことができます。 - 4トマトソースを塗る
レードルを使って、伸ばした生地の中心にたっぷりのトマトソースをのせます。レードルの底を利用し、中心から円を描くように外側へと滑らかにソースを広げていきます。このとき、縁の耳の部分にはソースを塗らずに綺麗に残しておきます。
Tip: 焼き上げる際に生地の中心が水分でベチャベチャになってしまうのを防ぐため、中央にソースをのせすぎないように注意しましょう。 - 5フレッシュバジルをのせる
トマトソースのベースの上に、フレッシュバジルの葉をバランスよく散らします。窯の高温によってバジルから芳醇な香りが引き出され、トマトとチーズに完璧にマッチするクラシックなハーブの香りがピザ全体に広がります。
Tip: 最高の香りを引き出すには、生のバジルの葉を丸ごと使用してください。のせる直前に手で軽くちぎると、葉を傷つけることなく、より豊かな香りを引き出すことができます。 - 6フレッシュモッツァレラをトッピングする
フレッシュモッツァレラチーズを手で一口大にちぎり、ソースを塗った生地の上に均一に散らします。これにより、高温の窯に入れる前の、クラシックなマルゲリータスタイルの土台が完成します。
Tip: 水に浸かったタイプのフレッシュモッツァレラを使用する場合は、焼く時にピザが水っぽくなるのを防ぐため、事前にキッチンペーパーでしっかりと水気を拭き取っておいてください。 - 7ピザを窯に投入する
トッピングを終えたピザを金属製のピザピールにのせ、熱々に熱せられた薪窯の石床へと滑らせるようにして投入します。燃え盛る炎のすぐ近くにピザを配置することで、強烈な熱が一気に生地を膨らませ、チーズを溶かし始めます。
Tip: ピールの上に薄く打ち粉を振っておくと、ピザが張り付いたり破れたりすることなく、スムーズに窯の中へ滑り落とすことができます。 - 8薪窯で焼き上げる
伝統的な薪窯の奥へとピザを送り込みます。生地がぷっくりと膨らみ、空気を含んで軽くなり、ナポリピザ特有の黒い焦げ目がつくまで高温で一気に焼き上げます。チーズが完全に溶けてグツグツと泡立ってきたら最高の状態です。
Tip: 伝統的な薪窯ではわずか60〜90秒で焼き上がるため、焼いている間は絶対に目を離さないでください。均一に焼き色をつけるため、途中でピールを使ってピザを半回転させましょう。 - 9フレッシュルッコラをのせる
ピザを窯から取り出したら、すぐにシャキシャキとした新鮮なルッコラを焼き立ての熱い生地の中央にたっぷりと盛り付けます。ピザの余熱によってルッコラがほんのりとしなり、特有のピリッとした豊かな香りが引き立ちます。
Tip: ルッコラの鮮やかな緑色とシャキシャキとした食感を保つため、必ずピザが窯から完全に出た後にトッピングしてください。 - 10パルマ産生ハムを仕上げにのせる
ルッコラを敷き詰めた上に、透き通るほど薄くスライスされたパルマ産生ハムをふんわりと重ねていきます。最後に、削りたてのパルミジャーノ・レッジャーノを贅沢に散らし、エキストラバージンオリーブオイルを回しかけて完成です。
Tip: 生ハムは必ず焼き上がった後に追加してください。これにより、生ハム本来のしっとりとしたなめらかな質感が保たれ、繊細な脂身が熱で溶けすぎてしまうのを防ぎます。
