本場四川風！ピリ辛鶏肉
旨辛スープ麺

香ばしく炒めた鶏もも肉と八角、乾燥唐辛子が織りなす、奥深く香り高い四川風スープ麺。鮮やかな特製ピリ辛スープが食欲をそそる一杯です。

材料

• 500 g 鶏もも肉
• 300 g 中華麺
• 3 stalks 青ねぎ
• 15 g 生姜
• 2 tbsp 料理酒
• 1 piece 八角
• 10 g 赤唐辛子（乾燥）
• 2 tbsp 粉唐辛子
• 1 tsp 塩
• 1 tsp 砂糖
• 1 tbsp 中国たまり醤油
• 1 tsp 鶏ガラスープの素
• 800 ml 水
• 3 tbsp サラダ油

作り方

1. 1下茹での準備

   

   まず、生の鶏もも肉を鍋に入します。肉が完全に浸るくらいのたっぷりの水を注ぎ、スライスした生姜と青ねぎのぶつ切りを加えます。この最初の下準備により、余分なアクや臭みを取り除くことができます。

   Tip: 必ず水から加熱し始めてください。水から徐々に加熱することで、沸騰したお湯に直接入れるよりも、お肉の血液やアクを効果的に外に出すことができます。
2. 2料理酒を加える

   

   鶏肉と香味野菜が入った鍋に、料理酒をひと回し加めます。酒のアルコール成分が下茹で中に蒸発する際、肉の気になる臭みを一緒に取り除き、すっきりとした味わいに仕上げてくれます。

   Tip: 中国の料理酒（紹興酒）がない場合は、辛口のシェリー酒や、少量の生姜汁でも代用可能です。
3. 3下茹でした鶏肉を取り出す

   

   鍋を強火にかけ、沸騰させます。灰色の粗いアクが表面に浮き上がってきたら、鶏肉の下茹品は完了です。穴あきお玉やトングを使い、肉を丁寧にすくい上げて一度別のお皿に取り出しておきます。

   Tip: 取り出した鶏肉をぬるま湯でさっと洗い流すと、表面に付着した余分なアクが落ちて、最終的なスープがよりクリアに仕上がります。
4. 4炒め工程の開始

   

   中華鍋または深めのフライパンに多めの油を入れて熱します。油が温まったら、下茹でした鶏肉を静かに鍋に入れます。この段階で肉をしっかり炒めることで、旨味を閉じ込め、スープに入れたときの食感を良くします。

   Tip: 鶏肉を油に入れる際は十分に注意してください。肉に水分が残っていると油が跳ねやすくなります。
5. 5香味野菜とスパイスを加える

   

   鶏肉が入ったフライパンに、ぶつ切りにした青ねぎと八角を丸ごと1個加めます。油の熱でスパイスが熱せられ、ピリ辛スープの命とも言える、奥深くエキゾチックな香りが引き立ちます。

   Tip: 八角は非常に香りが強いスパイスです。料理全体が強すぎる風味にならないよう、1回分に対して1から2個で十分に香りが移ります。
6. 6鶏肉に焼き色をつける

   

   中火から強火で鶏肉を炒め続けます。肉の表面や端が薄いきつね色になるまでしっかりと火を通してください。この焼き目をつけることで、ただ煮込むだけでは出せない香ばしいコクが生まれます。

   Tip: 絶えず混ぜすぎる必要はありません。肉を数秒間フライパンの底に当てておくようにすると、きれいな焼き色がつきやすくなります。
7. 7唐辛子で味付けする

   

   焼き色のついた鶏肉に、乾燥赤唐辛子とたっぷりの粉唐辛子を加えます。スパイスが焦げないよう中火で全体をしっかりと炒め合わせ、スパイスの持つ辛味と赤色のオイルを引き出し、スープの鮮やかなベースを作ります。

   Tip: マイルドな辛さが好みの場合は粉唐辛子の量を減らしてください。ただし、乾燥唐辛子はスモーキーな香りと見た目のアクセントになるため、そのまま入れるのがおすすめです。
8. 8ピリ辛ベースを育てる

   

   鶏肉と一緒にスパイスが炒められるにつれて、フライパンの油が鮮やかな深紅色に変化していくのを見守ります。この工程は、乾燥唐辛子のスモーキーな辛味と粉唐辛子の鮮やかな発色をオイルに移し、スープの土台を作る重要なステップです。

   Tip: デリケートな粉唐辛子が焦げてスープ全体が苦くなってしまわないよう、火加減は安定した中火をキープしてください。
9. 9鶏肉のベースに調味する

   

   炒めている鶏肉の上から塩と砂糖を振り入れます。砂糖を加えることで唐辛子の刺激的な辛さの角が取れてバランスが良くなり、塩が鶏肉本来の旨味をぐっと引き立てます。

   Tip: ほんの少量の砂糖を使っても料理が甘くなることはありません。辛味の尖った部分を丸くし、味に奥行きを出すための隠し味です。
10. 10中国たまり醤油を加える

    

    フライパンに中国たまり醤油を注ぎます。この調味料は、スープに濃厚でまろやかなコクを加えるとともに、鶏肉と出来上がりのスープに深みのある美しい琥珀色をつけるために欠かせません。

    Tip: 醤油をフライパンの縁の熱い油に直接注ぐようにすると、醤油が少し焦げて香ばしさが一段とアップします。
11. 11鶏肉にタレを均一に絡める

    

    さらに料理酒と鶏ガラスープの素を加え、すべての具材を一気に混ぜ合わせます。鶏肉の各ピースに、旨味が詰まった濃い赤色のピリ辛タレが均一にしっかりと絡み、味が肉の内部まで染み込むようにします。

    Tip: 水分を加える前に、タレがツヤを帯びて少しとろみがつき、お肉の一片一片にしっかりと密着している状態がベストです。
12. 12水を加えてスープを作る

    

    鶏肉がしっかりと浸るくらいの量の水をフライパンに注ぎ入れます。これがそのまま麺にかける特製ピリ辛スープになります。一度強火にして沸騰させたら火を弱め、じっくり煮込んで味を馴染ませます。

    Tip: フライパンの温度を下げずに、沸騰までの時間を短縮して旨味を逃がさないために、冷水ではなくお湯を使用するのがおすすめです。
13. 13スープベースを煮込む

    

    水と調味料を加えたら、鶏肉を赤いスープの中で約20分間弱火でじっくりと煮込みます。この煮込み工程によってお肉が驚くほど柔らかくなり、スパイスや香味野菜の力強い風味がスープ全体に完全に溶け込みます。

    Tip: お肉のジューシーさを保ち、スープが煮詰まりすぎるのを防ぐため、激しく沸騰させずに、ポコポコと優しく泡立つくらいの弱火を維持してください。
14. 14麺にかけて仕上げる

    

    茹で上がった中華麺を器に盛り付けます。その上から、旨味が凝縮された熱々のピリ辛鶏肉と、たっぷりの濃厚な赤いスープを丁寧にお玉ですくい、麺全体に味が絡むように注ぎ入れます。

    Tip: 太めの中華麺や小麦麺は、濃厚なピリ辛のオイルとスープをしっかりと持ち上げてくれるため、この料理に最適です。

保存方法と温め直し

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