本格広東名物 白切鶏（茹
鶏）
絹のように柔らかな肉質と、氷水で締めた極上の皮の食感。広東料理の定番「白切鶏」をご家庭でマスターできる本格レシピです。
広東料理の技と素材の良さが際立つ「白切鶏（バイチージー）」。余計な香辛料を使わず、鶏肉本来の旨味を最大限に引き出す伝統的な一品です。熱いスープで茹でた後に氷水で急冷することで、皮はパリッと引き締まり、肉はしっとりジューシーに仕上がります。特製のネギ生姜ダレをたっぷりつけて、お祝いの席や家族の食卓の主役としてお楽しみください。
材料
- 1 whole 黄鶏（または丸鶏）
- 4 stalks 長ねぎ
- 1 piece 生姜
- 2 tbsp 料理酒
- to taste 老抽（ダークソイソース）
- 1 bunch チンゲン菜
作り方
- 1香味スープの準備
鍋に冷水と長ねぎ、生姜、料理酒を入れて火にかけます。これにより、茹でる前に鶏肉の臭みを消すことができます。
Tip: 水から香味野菜を煮出すことで、香り高く深みのある茹で汁のベースが完成します。 - 2鶏皮に火を通す
鶏の脚を持ち、沸騰した湯の中に丸鶏を浸して均等に熱を通します。そのまま2〜3分ほど浸けてください。
Tip: この「お湯に浸す」工程を3回繰り返すのが、皮を引き締め、歯ごたえよく仕上げる最大の秘訣です。 - 3氷水で急冷する
鶏肉を熱湯から素早く取り出し、用意しておいた氷水の中に沈めて急冷します。これにより皮が一気に収縮し、弾力のある食感になります。
Tip: お湯から出してすぐに冷やせるよう、氷水のボウルはあらかじめ手元に準備しておきましょう。 - 4余熱で中まで火を通す
火を止め、丸鶏を再び熱湯の鍋に完全に入れ、蓋をして余熱で25分ほどじっくりと火を通します。
Tip: 火にかけずに余熱で火を通すことで、肉が硬くならず、驚くほど柔らかくジューシーに仕上がります。 - 5茹で鶏を取り出す
長めの菜箸を使って、鶏肉をしっかりと支えながら鍋から静かに引き上げます。
Tip: 熱いスープから取り出す際、繊細な皮が破れないように慎重に持ち上げてください。 - 6最後の氷水締め
茹で上がった鶏肉を、新しく用意した清潔な氷水に再び沈めます。芯まで完全に冷え切らない程度に留めることで、皮と肉の間に特有のゼラチン質の層が生まれます。
Tip: 氷水から出したら、しっかりと水気を切ってから切り分け、お皿に盛り付けてください。
保存と温め直し方
冷蔵庫
2 days
密閉容器に入れ、冷蔵庫の最も冷たい場所で保存してください。
お召し上がり方
0 min
白切鶏は冷たいまま、または常温で、温かいタレをつけて食べるのが伝統的で最も美味しい食べ方です。
カロリー消費
ウォーキング
約75分の少し早歩き（時速約5km）。
サイクリング
約60分のリラックスしたペースでの自転車（時速約15km）。
家事・掃除
約90分の積極的な家事や掃除。
よくある質問
熱いスープと氷水に交互に浸すことで皮が急激に収縮し、肉汁を閉じ込めながら、皮と肉の間にゼラチン質の層を作り出すためです。
もちろん作れますが、伝統的な白切鶏は、豊かな風味としっかりとした皮の食感を持つ地鶏や黄鶏を使うことで、より本格的な味わいになります。
火を止めた後、鍋の余熱で25分間じっくりと浸すことで、肉を乾燥させることなく、均一に中まで火を通すことができます。
