本格北京クリスピー豚バラ肉バーガー (把肉)

北京の定番ストリートフード。柔らかく煮込んだ豚バラ肉を二度揚げしてカリッと仕上げ、特製エアルバージャンソースと共に温かい中華まんに挟みました。

材料

• 1 kg 豚バラ肉
• 2 tbsp 芝麻醤
• 8 tbsp ピーナッツソース
• 1 bottle ビール
• 1 cup 小麦粉
• 2 tbsp コーンスターチ
• to taste 塩
• to taste 煮込み用スパイスと調味料
• 1 きゅうり
• 1 bunch 白ねぎ
• several cloves 砂糖にんにく
• 4-6 中華まん

作り方

1. 1豚バラ肉を四角く切る

   

   豚バラ肉の塊を用意し、煮込みの過程で肉が大幅に縮むことを考慮して、少なくとも10cm四方の大きさに切り分けます。

   Tip: 煮込み中の縮みを考慮して、10cm以上の大きさに切り分けましょう。
2. 2豚バラ肉に穴を開ける

   

   切り分けた豚バラ肉のピースを、フォークやミートテンダライザーを使ってしっかりと突き刺します。

   Tip: 肉に穴を開けておくことで、煮込む際に味が内部まで染み込みやすくなります。
3. 3豚バラ肉の下茹で

   

   豚バラ肉を冷水の入った鍋に入れ、沸騰させて血合いやあくを取り除いてから、取り出してきれいに洗い流します。

   Tip: 冷水から茹で始めることで、肉の雑味や血合いを効果的に外へ引き出すことができます。
4. 4圧力鍋で煮込む

   

   下処理した豚バラ肉を圧力鍋に移し、お好みの調味料やスパイスを加えて蓋をし、圧力がかかってから35分間煮込みます。

   Tip: 伝統的な味付けにするか、ご家庭お馴染みのブレンドを使っておうちの味に仕上げましょう。
5. 5伝統的なエアルバージャンソースを混ぜる

   

   芝麻醤2に対しピーナッツソース8の割合で合わせ、冷水を数回に分けて少しずつ加えながら、滑らかになるまでよく混ぜてオールド北京のエアルバージャンを作ります。

   Tip: 芝麻醤を溶くときは、絶対に温水や熱水を使わないでください。大きなダマになってしまいます。
6. 6煮込んだ肉の水分を拭き取る

   

   調理した煮込み豚バラ肉を取り出し、ペーパータオルを使って肉の表面にある煮汁をしっかりと吸収させます。

   Tip: 肉の表面を乾燥させることで、この後の薄力粉のコーティングがしっかりと密着します。
7. 7煮込み豚バラ肉に小麦粉をまぶす

   

   ペーパータオルで煮込み豚バラ肉の余分な水分を拭き取った後、液体バッター液の準備として、肉にドライの小麦粉を全体にまぶします。

   Tip: 表面が完全に乾いていることで、小麦粉の層が肉にしっかりとはりつきます。
8. 8ビール衣を混ぜ合わせる

   

   金属製のミキシングボウルに小麦粉、コーンスターチ、塩、ビールを合わせ、少しサラッとした状態の衣を作ります。滑らかになり全体が均一になるまでしっかりと泡立て器で混ぜ合わせます。

   Tip: 衣にビールを使用することで、揚げたときに一段と軽やかでサクサクとした食感の衣が作れます。
9. 9衣をつけた豚バラ肉を揚げる

   

   中弱火で油を150度に熱します。衣をつけた豚バラ肉を油に入れ、サクサクの皮がしっかりと乾いてきつね色になるまで、約7分間ゆっくりと揚げます。

   Tip: 中弱火を保ち、慌てずにじっくり揚げることで、衣を完全にカリカリに仕上げることができます。
10. 10衣のサクサク感を確認する

    

    揚げた豚バラ肉を取り出し、包丁を表面に軽くこすり合わせて、乾燥したカリッとした食感に仕上がっていることを確かめます。

    Tip: 上手く揚がっていると、硬くクリスピーな外皮を示す心地よい摩擦音が響きます。
11. 11煮汁を濾す

    

    細かい目のストレーナーを通して煮汁を中華鍋に注ぎ、かすや不純物を取り除きます。沸騰させてから、スターチ（水溶き片栗粉）で軽くトロミをつけます。

    Tip: とろみをつけすぎないように注意し、肉が重たくなりすぎず適度に旨味をまとえる状態に仕上げます。

保存と再加熱

カロリー消費

よくある質問