東京名物・本格油そば
作り方（汁なしラーメン）
東京のストリートフードを自宅で再現。モチモチの太麺に、出汁の効いた特製醤油ダレと香ばしい自家製ねぎ油が絡み合う、最後の一滴まで美味しい本格油そばのレシピです。
東京発祥の「油そば」は、スープのない新しいスタイルのラーメンとして広く愛されています。濃厚なスープの代わりに、旨味が凝縮された特製醤油ダレと風味豊かな合わせ油を太麺にしっかりと絡めて食べるのが特徴です。トッピングの定番である温泉卵を崩しながら混ぜれば、全体がまろやかなコクに包まれ、箸が止まらない美味しさに仕上がります。
材料
- 6 g かつお節
- 150 ml 水
- 90 ml 濃口醤油
- 60 ml みりん
- 45 ml 料理酒
- 15 g 砂糖
- 3 g 粉山椒
- 15 g ラード
- 1 長ねぎ（大）
- 2 tbsp ごま油
- 3 卵
- 3 servings 中華麺（太麺）
- to taste 味付けメンマ
- to taste 刻みのり
- to taste 刻みねぎ
- to taste 刻み万能ねぎ
作り方
- 1かつお出汁をとる
まずは出汁をとります。小鍋に水150mlと流し入れたかつお節6gを入れ、鍋を中火から弱火にかけます。じっくりと時間をかけて加熱し、豊かな旨味を引き出していきます。
Tip: 必ず冷水から加熱を始めることで、温度の上昇とともにかつお節の風味がしっかりと引き出されます。 - 2出汁を濾す
弱火で3分ほど煮出してから2分間おいて余韻を馴染ませた後、目の細かいザルを使ってきれいなガラスボウルに濾し入れます。これにより、雑味のない澄んだ香りの良い出汁が仕上がります。
Tip: ザルの上でおがくず状のかつお節を強く押し付けないようにしてください。渋みや濁りが出る原因になります。 - 3タレの調味料を合わせる
別の小鍋に濃口醤油90ml、みりん60ml、料理酒45mlを入れ、よく混ぜ合わせて特製タレのベースを作ります。
Tip: 薄口醤油ではなく濃口醤油を使うことで、油そばにふさわしい深いコクと美しい色合いが生まれます。 - 4タレを煮詰める
鍋に砂糖15g、先ほどとっておいたかつお出汁、そして粉山椒3gを加えます。弱火で約4分間煮立たせ、砂糖を完全に溶かしながら全体の味を調和させます。
Tip: 粉山椒を加えることで、本場・東京の油そばらしい爽やかな風味とピリッとした心地よい刺激が加わります。 - 5ラードにねぎの香りを移す
フライパンにラード15gを入れて熱し、大きめに切った長ねぎを加えます。中火で長ねぎの表面に濃い焼き色がつくまでじっくり炒め、ラードにねぎの香ばしい風味をしっかりと移します。
Tip: 焦らず時間をかけるのがコツです。長ねぎを弱めの中火でじっくり炒めるほど、旨味と香りが油に溶け出します。 - 6ねぎ油を仕上げる
長ねぎが十分に色づいたら取り出し、火を止めます。そこに、ごま油大さじ2を加えて余熱でラードと混ぜ合わせれば、特製ねぎ油の完成です。
Tip: ごま油は火を止めてから加えることで、熱による香りの飛びを防ぎ、独特の香ばしさを最大限に残すことができます。 - 7温泉卵を作る
鍋に500mlの湯を沸かした後、冷水50mlを加えて温度を少し下げます。室温に戻しておいた卵3個を網ザルなどを使い、お湯に静かに入れます。火を止めたまま蓋をして約12分間余熱で温め、白身はとろっと、黄身は濃厚な半熟に仕上げます。
Tip: 卵をあらかじめ常温に戻しておくことで、熱湯に入れた際のひび割れを防ぎ、均一に火を通すことができます。 - 8太麺を茹でる
大きめの鍋にたっぷりの湯を激しく沸騰させ、太麺を入れます。芯が少し残る程度のアルデンテ、かつモチモチとした食感が残るように茹で上げます。濃厚な油とタレに負けない力強い太麺がこの料理には最適です。
Tip: 茹で上がった麺は水洗いしないでください。表面に残る適度なぬめりが、タレやねぎ油をしっかりと絡める役割を果たします。 - 9麺を器に盛り付ける
麺が好みの硬さに茹で上がったら、湯切りザルでしっかりと湯を切ります。あらかじめ特製醤油ダレを敷いておいた器に、温かい麺をそのまま移し入れます。
Tip: 麺が熱いうちに素早くタレと絡めることで、全体に味が均一に行き渡り、麺同士がくっつくのを防げます。 - 10特製ねぎ油を回しかける
タレと和えた麺の上に、味付けメンマと刻みのりを盛り付けます。仕上げに、作っておいた自家製ねぎ油をスプーンで2杯ほど全体に回しかけます。この油が、油そばに欠かせない濃厚なコクと深みを与えます。
Tip: ねぎ油を作る際は、上質なラードを使用すると、専門店のような本格的でコクのある深い味わいに仕上がります。 - 11温泉卵をトッピングする
温泉卵を一度小さな器に割り入れてから、器の中央にそっと乗せます。最後に刻みねぎと刻み万能ねぎを散らして完成です。食べる直前によく混ぜることで、濃厚な黄身がタレと一体化し、極上のソースへと変化します。
Tip: 食べる時は、底のタレ、ねぎ油、そして温泉卵の黄身が完全に乳化して麺全体に絡みつくよう、豪快にしっかりと混ぜ合わせてください。
