絶品！ガーリック塩胡椒
カリカリ豚スペアリブ
外はカリッと、中は驚くほどジューシー。特製ガーリック果汁と重曹を使ったマリネ液が決め手の、レストラン風本格スペアリブの唐揚げです。
中華レストランで食べるスペアリブはどうしてあんなに柔らかくて香ばしいのか、不思議に思ったことはありませんか？その秘密は、重曹を使った酸とアルカリの中和によるお肉の軟化テクニックにあります。さらに新鮮なガーリック果汁をたっぷり染み込ませ、二度揚げすることで、旨味と極上のカリカリ食感を閉じ込めました。
材料
- 2 catties 豚スペアリブ
- 1 small spoon 重曹
- 4 heads にんにく
- to taste 浄水
- 2 slices 生姜
- some 細切り玉ねぎ
- 2 spoons 塩
- 1 spoon 胡椒
- a little オイスターソース
- a little きのこ調味料
- 1 large spoonful ピーナッツバター
- 40 grams 白玉粉
- 40 grams コーンスターチ
- some 赤唐辛子（みじん切り）
- some 青唐辛子（みじん切り）
- some 塩胡椒
- for frying サラダ油
作り方
- 1生の豚肉の準備
精肉店で豚スペアリブを約2.5cm幅にカットしてもらい、清潔な金属製のバットに並べます。
Tip: 均一な大きさにカットすることで、火の通りが均等になります。 - 2重曹を加える
カットした豚スペアリブをボウルの水に入れ、小さじ1杯の重曹を加えます。肉の酸性と重曹のアルカリ性が中和され、レストランのような驚くほど柔らかいお肉に仕上がります。
Tip: 重曹は肉を柔らかくするための安全で一般的な裏技ですが、後でしっかりと洗い流すようにしてください。 - 3混ぜて浸す
重曹が肉全体に行き渡るよう、手でしっかりと揉み込みます。そのまま20〜30分ほど浸け置きし、血やアクを抜き取ります。
Tip: 浸け置き後は水を替え、肉が白っぽくなるまで数回洗い流してください。これにより、揚げた際の色合いが美しくなります。 - 4にんにくを刻む
皮をむいたにんにく4玉分を用意し、少量の浄水と一緒に小型のフードプロセッサーに入れます。
Tip: 浄水を加えることで、滑らかなガーリックジュースを作りやすくなります。 - 5ペースト状にする
マリネ液に最大限の風味を引き出すため、にんにくが滑らかなペースト状になるまでフードプロセッサーにかけます。
Tip: モーターが過熱しないよう、短い間隔でパルス状に作動させながら細かくしてください。 - 6ガーリック果汁を絞る
ペースト状になったにんにくを濾し袋に移し、ボウルの上でしっかりと絞ってガーリック果汁を抽出します。絞り汁も搾りかすも、この料理の要となるので両方とも取っておきます。
Tip: 絞り汁はすぐにお肉のマリネに使用し、搾りかすは後で香り豊かなカリカリのトッピングとして揚げます。 - 7果汁と搾りかすを分ける
ガーリック果汁を絞り切った後、袋に残ったにんにくの搾りかすを別のボウルに移し、後で使えるように置いておきます。
Tip: 絞り出した果汁は、味の決め手となるため絶対に捨てないでください。 - 8浸した肉を洗う
水を何度か替えながら、お肉が白っぽくなるまでさらに2回ほど洗い、残った血合いを完全に取り除きます。
Tip: 肉が白くなるまで洗うことで、揚げた時の仕上がりと色合いが格段に良くなります。 - 9肉の水気を切る
洗って白くなった豚肉をザルに上げ、下味をつける前に余分な水気をしっかりと切っておきます。
Tip: 水気が残っていると油はねの原因になるため、十分に水気を切ってください。 - 10肉をマリネする
水気を切った豚肉をガラスボウルに入れ、スライスした赤玉ねぎ、生姜スライス、塩、胡椒、オイスターソース、きのこ調味料、たっぷりのピーナッツバター、そして先ほど絞ったガーリック果汁を加えます。
Tip: ピーナッツバターはコクと香ばしさをプラスしますが、アレルギーがある場合や手元にない場合は省いても構いません。 - 11生姜スライスを加える
豚肉の臭みを消し、香りを引き立たせるために、新鮮な生姜のスライスをボウルに加えます。
Tip: マリネ液の風味がよく出るよう、生姜は薄くスライスしてください。 - 12塩で味付けする
ボウルの中の豚肉や他の材料に均等に塩を振りかけ、味のベースを作ります。
Tip: 塩が肉全体に浸透するよう、表面にまんべんなく振りかけてください。 - 13胡椒を加える
ボウルにスプーン1杯の胡椒を加えます。臭みを消し、ピリッとした旨味のアクセントになります。
Tip: 香りを最大限に引き出すためには、挽き立ての黒胡椒を使用するのがおすすめです。 - 14オイスターソースを加える
豚肉に直接適量のオイスターソースを絞り入れます。これで深いコクと照りのある色合いが加わります。
Tip: 味が偏らないよう、まんべんなく絞り入れてください。 - 15ピーナッツバターを加える
大きなスプーン1杯分のピーナッツバターを混ぜ合わせます。これが揚げた時の香ばしさを倍増させる隠し味です。
Tip: ナッツアレルギーがある方や、家にピーナッツバターがない場合は、この手順を省略しても問題ありません。 - 16ガーリック果汁を注ぐ
先ほど絞ったガーリック果汁を豚肉全体にかけ、濃厚なにんにくの旨味を一切れ一切れにしっかり吸わせます。
Tip: ガーリック果汁はこの料理の味の決め手なので、一滴残らず使い切ってください。 - 17手で揉み込む
豚肉とすべてのマリネ液の材料を手でしっかりと揉み込み、味が均等に馴染むようにします。
Tip: 味が肉の中までしっかり浸透するよう、優しくマッサージするように揉み込んでください。 - 18白玉粉を加える
サクサクの衣を作るために、マリネした豚肉の入ったボウルに直接、適量の白玉粉を加えます。
Tip: 白玉粉を使うことで、揚げた時に他にはないカリッとした絶妙な食感が生まれます。 - 19コーンスターチを加える
肉と白玉粉の上からさらにコーンスターチを加え、衣のベースを完成させます。
Tip: 白玉粉とコーンスターチを組み合わせることで、サクサク感とお肉の柔らかさのバランスが完璧になります。 - 20衣をまぶす
手で勢いよく肉を混ぜ合わせ、粉とマリネ液が混ざり合ったとろみのある衣で、豚肉一つ一つを完全にコーティングします。
Tip: 揚げている間に肉汁が逃げないよう、すべてのピースが隙間なく衣で覆われていることを確認してください。 - 21揚げ始める
鍋に油を注ぎ、中温に熱します。油はねを防ぐため、鍋の縁に沿わせるようにして、衣をつけた豚肉を一つずつ丁寧に油に入れていきます。
Tip: 手で入れるのが怖い場合は、キッチントングを使って安全に油の中へ落としてください。 - 22豚肉を揚げる
衣をつけた豚肉を中温の油の中に慎重に入れ、形が崩れず表面が固まるまでじっくりと揚げます。
Tip: 衣が剥がれるのを防ぐため、油に入れた直後は肉を動かさないでください。 - 23すくってほぐす
穴あきのお玉などを使って油の中から少し揚がった肉を持ち上げ、くっついている部分があれば優しくほぐします。
Tip: この段階で肉を離しておくことで、すべてのピースに均一に火が通ります。 - 24じっくり揚げる
油の温度を低温に保ち、衣をつけた豚肉を8〜10分ほどゆっくり揚げます。最初は衣が定着するまで触らずに揚げ、表面がカリッと黄金色になり、中まで完全に火が通るまで続けます。
Tip: 投入時に肉同士がくっついてしまった場合は、衣が固まってからお玉で優しく引き離してください。 - 25油から取り出す
しっかりとした衣ができ、中まで火が通ったら、大きなお玉で熱い油からすくい出します。しっかりと油を切り、二度揚げの準備をする間、少し休ませます。
Tip: 揚げる間に少し休ませることで余分な水分が飛び、最終的によりサクサクした食感に仕上がります。 - 26高温でサッと揚げる
火を強めて油を高温にします。休ませておいた豚肉を、勢いよく泡立つ油の中へ慎重に戻し、サッと二度揚げします。この重要な工程により、外は極上のサクサク、中はジューシーに仕上がります。
Tip: この段階では長く揚げすぎないようにしてください。20秒ほどで十分です。 - 27すくって油を切る
20秒の短い二度揚げの後、網じゃくしを使ってすぐに濃い黄金色のサクサクな豚肉をすくい出します。余分な油を振り落とし、完璧な仕上がりの豚肉を置いておきます。
Tip: 手早く作業することで、肉が油を吸いすぎて脂っこくなるのを防ぎます。 - 28にんにくを揚げる
豚肉を揚げたのと同じ油を使い、取っておいたにんにくの搾りかすを中華鍋にそっと入れます。香りを引き出し、料理の仕上げとなるサクサクの食感を作るため、優しく揚げます。
Tip: 油の温度が高すぎるとすぐに焦げて苦くなるため、火加減は中〜弱火を保ってください。 - 29黄金色に仕上げる
時々かき混ぜながら、薄い黄金色になって美しくサクサクになるまで、にんにくを揚げ続けます。完璧な色になったら、焦げないように素早くすくい出して置いておきます。
Tip: 油から取り出した後も余熱で少し火が通るため、完璧な状態になる直前に引き上げてください。 - 30揚げにんにくを取り出す
焦げる前に細かいメッシュのストレーナーを使ってサクサクの揚げにんにくを油からすくい出し、後で使えるようによけておきます。
Tip: 苦味が出ないように、にんにくを揚げる際は必ず弱火を維持してください。 - 31唐辛子を炒める
中華鍋に少量の油を残し、みじん切りにした赤唐辛子と青唐辛子を加えて香りが立つまで炒めます。
Tip: 唐辛子が一瞬で焦げるのを防ぐため、油が熱すぎないことを確認してください。 - 32揚げた豚肉を鍋に戻す
二度揚げしてサクサクになった豚肉を、炒めた唐辛子の入った中華鍋に戻し入れます。
Tip: フレーバーを素早く馴染ませるため、唐辛子の香りが立ったらすぐに豚肉を加えてください。 - 33揚げにんにくを振りかける
先ほど揚げておいたにんにくを、中華鍋の中の豚肉の上から振りかけます。
Tip: 濃厚なガーリック風味がすべての豚肉に行き渡るよう、にんにくをまんべんなく散らしてください。 - 34塩胡椒で味を調える
全体の味を引き締めるために、豚肉、にんにく、唐辛子の上から直接塩胡椒を振りかけます。
Tip: 均等にコーティングされるよう、調味料を加えたらすぐに軽く煽るかかき混ぜてください。 - 35煽って盛り付ける
中華鍋の中で全ての材料が均一に混ざり合うまでサッと煽り、完成したガーリック塩胡椒スペアリブをお皿に盛り付けます。
Tip: サクサク感を失わずに全てがよく混ざるよう、強火で素早く煽るようにしてください。
