豚骨と豚耳
旨味たっぷり雑炊

じっくり煮込んだコクのある豚骨スープに、柔らかい豚耳とご飯を合わせた、体も心も温まる滋養たっぷりの一品です。

材料

• 1 kg 豚げんこつ
• 2 豚耳
• 1 bowl 炊き立ての白ご飯
• 3 stalks 長ネギ
• 3 slices 生姜
• 1 tsp 花椒（ホアジャオ）
• 2 tbsp 料理酒
• 1 tbsp 薄口醤油
• to taste 塩
• to taste 刻みネギ

作り方

1. 1豚耳の下処理と切り分け

   

   木のまな板の上で鋭いナイフを使い、生の下処理された豚耳の不要な部分を慎重に切り落としてきれいに整え、本格的な洗浄の準備をします。

   Tip: 軟骨やひだの周りを正確に切るために、ナイフをしっかりと研いでおきましょう。
2. 2残った毛をバーナーで炙る

   

   調理用バーナーを使い、生の中の豚耳の表面を均一に炙って、皮膚に残っている細かい毛を焼き払います。

   Tip: 毛を焼き切る際、皮膚が焦げ付かないようにバーナーを常に動かし続けましょう。
3. 3豚耳をこすり洗いする

   

   豚耳をきれいな水に20分間浸した後、スチールウールタワシを使って表面を力強くこすり、不純物や焦げカスをすべて落とします。

   Tip: 汚れがたまりやすいひだや溝の部分はしっかりとこすり洗いしてください。
4. 4豚耳と骨を下茹でする

   

   きれいに洗った豚耳と豚げんこつを冷水の入った鍋に入れ、不純物を引き出す下茹での工程を開始します。

   Tip: 加熱につれて不純物が水に徐々に溶け出すように、必ず冷水から始めてください。
5. 5沸騰した灰汁を取り除く

   

   お湯が沸騰してきたら、目の細かい網ざるや穴あきお玉を使って、表面に浮いている不純物や灰汁をすくい取って捨てます。

   Tip: スープを透明に保ち、雑味を取り除くためにこまめに灰汁をすくいましょう。
6. 6下茹でした骨を洗う

   

   下茹でした肉と骨を鍋から取り出し、残ったアクや汚れを洗い流すために、ざるに入れて温水でしっかりとすすぎます。

   Tip: 肉の表面がキュッと引き締まるのを防ぐため、冷水ではなく温水を使用してください。
7. 7鍋に香味野菜を加える

   

   豚耳と豚げんこつが入った冷水の鍋に、長ネギ、生姜スライス、花椒、料理酒を入れて、獣臭さを和らげます。

   Tip: 花椒と料理酒は、肉特有の好ましくない獣臭を取り除くための重要なポイントです。
8. 8豚耳のスライス

   

   茹でて冷ました豚耳を、木のまな板の上で鋭い包丁を使って薄く均一な細切りにします。

   Tip: スライスする前にしっかりと冷ますことで、崩れず綺麗な形に切り分けることができます。
9. 9土鍋に豚骨を移す

   

   40分間煮込んだ後、豚げんこつを鍋から取り出し、最後の煮込みに備えてきれいな土鍋に慎重に移します。

   Tip: 土鍋を使うことで、最後の煮込みの工程でも均一に熱を保持することができます。
10. 10骨スープを注ぐ

    

    濃厚な骨スープを、豚げんこつが入った土鍋に戻し入れ、料理のベースを作ります。

    Tip: 土鍋の中の調理温度を一定に保つため、スープは熱々の状態にしておきましょう。
11. 11スライスした豚耳を加える

    

    先ほどスライスした豚耳を、骨とスープが入ったぐつぐつと煮えるスープの鍋に直接加えます。

    Tip: スライスした耳をスープで煮込むことで、豊かな旨味をしっかりと染み込ませます。
12. 12薄口醤油で味を調える

    

    スープの深みと色合いを引き立てるため、煮込んでいるスープの鍋に薄口醤油をひと匙加えます。

    Tip: 好みの塩加減に調整できるよう、薄口醤油は少しずつ加えましょう。
13. 13スープにご飯を加える

    

    豚骨と濃厚なスープが入った煮込み中の鍋に、炊き立ての白ご飯を直接投入し、旨味を含んだ液体を米粒に吸わせます。

    Tip: ご飯がドロドロになりすぎず均一にスープを吸うように、ご飯はあらかじめ完全に火を通しておいてください。
14. 14ご飯とスープを混ぜ合わせる

    

    ご飯粒全体にスープが均等に行き渡るよう、箸を使って鍋の中のご飯とスープの混ぜ合わせを入念に行います。

    Tip: 肉やご飯が細かく崩れすぎないように、優しくかき混ぜてください。

保存と温め直し

カロリー消費

よくある質問