クラシック・ニューイングランド・クラムチャウダー パンプキン・ボウル仕立て
柔らかなシービーン、スモークベーコン、ジャガイモをクリーミーなスープで煮込み、香ばしいパンの器に注いだ、心温まる本格アメリカン・クラムチャウダー。
クラムチャウダーは、その豊かなコクと深い味わいで親しまれている海岸地方の定番料理です。香ばしいベーコンの旨みと甘いアサリ、香り高い野菜、そして滑らかなクリームベースを重ね合わせることで、抜群に温まる満足感のある一品に仕上げました。
材料
- 1 kg 生のアサリ
- 100 g ベーコン
- 1 玉ねぎ
- 200 g ジャガイモ
- 1 stalk セロリ
- 30 g バター
- 30 g 薄力粉
- 50 ml 白ワイン
- 150 ml 生クリーム
- 4 丸型パン（ボウル用）
- to taste 塩
- to taste 黒こしょう
- optional フレッシュパセリ
作り方
- 1アサリを茹でる
アサリを金属製の鍋に入れ、冷水を注ぎます。アサリの殻がすべて開くまで沸騰させます。開いたら表面の泡を取り除き、アサリを取り出して身と殻を分けます。
Tip: 茹でても開かないアサリは、死んでいて食べるのに適さない可能性が高いため廃棄してください。 - 2ベーコンを炒める
サイコロ状に切ったベーコンをフライパンに入れ、中火で茶色く色づき豊かな香りが立ち、脂が出るまで炒めます。後で仕上げのトッピングにするために、炒めたベーコンの一部を少量取り分けておきます。
Tip: 食感と風味をプラスするため、カリカリのベーコンの端切れは最後にトッピング用として残しておきましょう。 - 3野菜を炒める
溶け出したベーコンの脂とベーコンが入ったフライパンに細かく刻んだ玉ねぎを直接加え、混ぜ合わせます。続いて角切りのジャガイモとセロリを加え、野菜全体が部分的に火が通り柔らかくなるまで炒めます。
Tip: ベーコンの脂で野菜を炒めることで、深みのある香ばしいベースの風味が加わります。 - 4バターと小麦粉を加える
野菜とベーコンの混合物にバターを加え、全体に薄力粉を均一に振りかけます。しっかりと炒め合わせて野菜に粉を絡め、粉っぽさを飛ばすことで、チャウダーのとろみとなるルーのベースを作ります。
Tip: 小麦粉を加えた後はダマを防ぎ、スープをなめらかな口当たりにするために絶えず混ぜ続けてください。 - 5白ワインでデグラッセする
白ワインを野菜とベーコンの入ったフライパンに注ぎ、絶えず混ぜながら鍋底の旨みをこそげ落としてベースにしっかりと絡ませます。
Tip: アルコール分を1分ほど飛ばし、すっきりとした複雑な風味だけを残します。 - 6アサリの出汁を注ぐ
容器の底に沈んだ砂が入らないように注意しながら、アサリの出汁を慎重にフライパンに注ぎます。20分間煮込んで味を馴染ませ、ジャガイモを完全に柔らかくします。
Tip: スープに余分なジャリジャリ感が混ざらないよう、スープポットの底を見ながらゆっくりと出汁を注ぎましょう。 - 7クリームを加えて味を調える
simmeringしているスープの混合物に生クリームを注ぎ、特有の濃厚でなめらかなコクを出します。塩と挽きたての黒こしょうで味を調えた後、下準備したアサリの身を投入し、弱火でさらに3分間煮込みます。
Tip: アサリの身が硬くならないよう、調理の終盤に加えて弱火で火を通してください。 - 8アサリの身を加えて煮込む
殻から外したばかりのアサリの身をクリーミーなチャウダーに加え、優しくかき混ぜます。柔らかいアサリを煮込みすぎないよう、弱火で3分間調理して味を馴染ませます。
Tip: 弱火で煮込むことで、アサリが硬くならず柔らかい食感を保ちます。 - 9パンの器を用意する
丸いハード系のパンを用意し、上部をスライスして切り取ります。熱いスープを入れても漏れない頑丈な器を作るため、中のクラム（パンの中身）を丁寧に引き抜くか、くり抜きます。
Tip: 温かいスープを入れたときにパンボウルがしっかりとした形を保てるよう、側面と底の厚みを残しておきましょう。
