クラシックニューイングランドクラムチャウダー
柔らかなアトランティックハードクラム、スモーキーなベーコン、柔らかい野菜を乳白色のまろやかなスープで仕立てた、ニューイングランドの伝統的なリッチでクリーミーなクラムチャウダーです。
アメリカの大西洋岸を発祥とする伝統的なニューイングランド風クラムチャウダーは、濃厚でミルキーなベースとボリュームたっぷりの具材で知られています。トマトベースのマンハッタン風とは異なり、このクリーミーなバリエーションではルーと生クリームを使って独特の豊かなコクを出し、新鮮なハードクラムの磯の甘みとベーコンのスモーキーな奥行きを完璧に引き立てています。
材料
- 200 g アメリカンハードクラム
- 10 g 白ワイン
- 1 slice レモン
- as needed 水
- 2 blocks バター
- as needed 薄力粉
- to taste ベーコン
- to taste セロリ
- to taste ニンジン
- as needed 生クリーム
- to taste 塩
- to taste 黒こしょう
- optional フレッシュハーブ
作り方
- 1アメリカンハードクラムを下処理する
調理する前に、生のハードクラムをしっかりと洗い、砂や汚れを取り除きます。
Tip: 調理する前に貝が新鮮でしっかりと閉じていることを確認してください。 - 2鍋に水を加える
清潔な調理用の鍋に適切な量の水を直接注ぎ、貝を茹でるための液体ベースを作ります。
Tip: 調理を始めるには清潔で冷たい水を使用してください。 - 3白ワインを注ぐ
水が入った鍋に10グラムの白ワインを加え、沸騰するスープに繊細な芳香の風味を染み込ませます。
Tip: 白ワインはシーフードの風味のプロファイルを大幅に高めます。 - 4レモンスライスを加える
水と白ワインの混合液が入った鍋に新鮮なレモンスライスを落とし、調理用の液体にほのかな柑橘類の明るさを与えます。
Tip: 苦みを防ぐために、事前にレモンスライスの種を取り除いておきます。 - 5貝を加える
味付けした水、ワイン、レモンスライスが入った鍋に、下処理した貝200グラムを皿から直接移します。
Tip: 熱い液体が飛び散らないように、貝をそっと滑り込ませます。 - 6貝を茹でる
貝が沸騰し、完全に開いて自然の旨味スープに放出されるまで、中火で加熱します。
Tip: 茹でても開かなかった貝はすべて取り除いてください。 - 7クラムスープを漉す
茹でた貝とその茹で汁を細かい目のストレーナーに通し、殻から透明で風味豊かなクラムスープを分離させます。スープのベース用に黄金色のスープを取り分け、漉した貝は身を取り出すために残しておきます。
Tip: 後でフライパンに戻したときにスムーズに混ざるよう、漉したスープは温かい状態か室温に保ってください。 - 8貝の身を取り出す
ピンセットや指を使って、開いた殻から柔らかい貝の身を慎重に取り出します。殻の破片が混ざらないようにすべて取り除き、クリーミーなチャウダーに加えるための純粋な貝の身だけを残します。
Tip: 身に小さなゴミや殻のかけらが残っていないか、それぞれの殻を徹底的に確認してください。 - 9バターを溶かす
中弱火で温めたフライパンにバターのブロックを入れ、完全に溶かして調理面の全体に均一に広げます。
Tip: バターが焦げないように火加減を中弱火に保ちます。 - 10バターに小麦粉を加える
フライパンの溶けたバターに薄力粉を直接振り入れ、ルー作りを開始します。
Tip: ダマを防ぐために、小麦粉を少しずつ加えます。 - 11ルーを炒める
弱火で小麦粉と溶けたバターを一緒に炒め合わせ、香りが立ち、滑らかで明るい色のルーになるまで加熱します。
Tip: 小麦粉の生っぽさがなくなるまでしっかりと数分間炒めます。 - 12ベーコンを炒める
中火で熱したフライパンに油をひき、角切りにしたベーコンを加え、スモーキーな脂が溶け出して少しカリッとするまで炒めます。
Tip: ベーコンをカリッとさせて風味の基盤をしっかりと作ります。 - 13野菜を炒める
溶け出したベーコンの脂に細かく切ったセロリとニンジンを加え、野菜が柔らかくなり、旨味を吸収するまで炒め合わせます。
Tip: 野菜が焦げずに均一に火が通るよう、頻繁にかき混ぜます。 - 14クラムスープを加える
取り分けておいた風味豊かなクラムスープを、炒めたベーコン、セロリ、ニンジンが入ったスキレットに直接注ぎます。弱火でゆっくりと煮立て、磯の甘みがあるスープを野菜や肉の旨味と馴染ませます。
Tip: 液体が飛び散らないように、また鍋底についた旨味をこそぎ落としやすくするために、スープはゆっくりと注いでください。 - 15ルーでとろみをつける
用意しておいたバターと小麦粉のルーを、煮込んでいるスープのベースに混ぜ合わせます。ルーが完全に溶けて、本格的なチャウダー特有のビロードのようなとろみがつくまで、絶えずしっかりと混ぜ合わせます。
Tip: スープにダマができないよう、ルーを加えるときは勢いよくかき混ぜてください。 - 16貝の身を加える
取り出した柔らかい貝の身を、煮込んでいるスープに優しく戻し入れます。生クリーム、塩、こしょうで味を調え、弱火で風味を調和させるようにしっかりと混ぜ合わせます。
Tip: クリームは最後の段階に加え、分離を防ぐために加えてからは強火で煮立てないようにします。 - 17生クリームを加える
クラムスープと炒めた野菜が入った沸騰中のスープポットに、生クリームを直接注ぎ入れてチャウダーをリッチに仕上げます。
Tip: 凝乳を防ぐために、生クリームを加えた後は弱火で優しく煮込んでください。 - 18スープの味を調える
塩と黒こしょうを鍋に均等に振りかけ、クリーミーなクラムチャウダーの旨味を引き立てます。
Tip: 塩を加えすぎる前に、少しずつ加えて味見をしてください。 - 19チャウダーを混ぜ合わせる
鍋の中のスープをしっかりと混ぜ合わせ、クリーム、調味料、ベースの材料を均一に馴染ませます。
Tip: 滑らかで均一な口当たりを保つため、弱火にかけながら絶えずかき混ぜてください。
