サワードウブレッドボウル
黒トリュフ入りクラムチャウダー
定番のクラムチャウダーを贅沢にアレンジ。風味豊かな黒トリュフソースと新鮮なあさりを、カリッと焼けた温かいサワードウブレッドの器で提供します。
アメリカの定番コンフォートフードであるクラムチャウダーが、洗練されたブランチやディナーの主役にふさわしい一品に生まれ変わります。黒トリュフソースを加えることで、新鮮なあさりの甘みや磯の香りと絶妙にマッチする、奥深く芳醇な香りが生まれます。中をくり抜いたサワードウブレッドを器にして提供すれば、クリーミーなスープと、旨味をたっぷり吸い込んだカリッとしたパンの食感のコントラストを一口ごとに楽しむことができます。
材料
- 500 g 生あさり
- 200 g じゃがいも
- 1 赤玉ねぎ
- 2 stalks セロリ
- 100 g ベーコン
- 20 g バター
- 20 g 小麦粉
- 200 g 生クリーム
- 200 g 牛乳
- 1 tbsp 黒トリュフソース
- 1 丸型サワードウブレッドボウル
- to taste 生パセリ
- to taste ブレッドクリスプ
作り方
- 1じゃがいもの下準備
じゃがいもの皮をむき、均等な小さな角切りにします。サイズを揃えることで、チャウダーに加えた際にすべてのじゃがいもに均等に火が通ります。
Tip: 均等に火が通るよう、じゃがいもは同じ大きさに切り揃えましょう。 - 2赤玉ねぎのみじん切り
赤玉ねぎを丁寧に細かく均等なみじん切りにします。この香味野菜を後で炒めることで、スープの風味のベースを作ります。
Tip: よく切れる包丁を使うと、玉ねぎのみじん切りが安全かつ簡単にできます。 - 3セロリを切る
セロリをよく洗い、他の野菜の大きさに合わせて小さめの一口大に刻みます。
Tip: チャウダーの食感に馴染むように、セロリは小さく刻んでください。 - 4ブレッドボウルの準備
丸いパンを用意し、中心の柔らかい部分を手で慎重にくり抜きます。これにより、クラムチャウダーを注ぐための器が完成します。
Tip: パンの底や側面を破らないように注意してください。 - 5あさりを茹でる
鍋にお湯を沸かし、きれいに洗った殻付きのあさりをそっと入れます。あさりの殻が開くまで茹でます。
Tip: 茹でても殻が開かないあさりは破棄してください。 - 6あさりの身を取り出す
あさりの殻が開いたら鍋から取り出し、殻から身を丁寧に取り外します。チャウダーに入れるまで身は取り分けておきます。
Tip: 熱い殻を扱う際は火傷に注意してください。 - 7あさりの茹で汁を取り分ける
あさりを茹でて身を取り出した後、鍋に残った茹で汁をピッチャーに静かに注ぎます。雑味のないスープベースを保つため、鍋底に沈んだ砂や不純物が入らないようにしてください。
Tip: より確実に砂を取り除きたい場合は、目の細かいザルやさらしを使って濾してください。 - 8ルーを作る
フライパンにバター20gを入れ、中火で溶かします。小麦粉20gを加え、ダマがなくなり滑らかになるまで絶えずかき混ぜます。このルーがチャウダーのベースのとろみとなります。
Tip: 小麦粉が焦げないように混ぜ続けてください。黄金色でフツフツとしたペースト状になれば完成です。 - 9ホワイトソースのベースを作る
生クリーム100gと牛乳100gを少しずつルーに混ぜ合わせます。中火にかけながら混ぜ続け、滑らかなとろみのあるホワイトソースに仕上げます。とろみがついたら火を止め、後で使うまで置いておきます。
Tip: ルーにダマができないように、最初は液体を少しずつ加えて滑らかに馴染ませてください。 - 10ベーコンを炒める
小さく切ったベーコンをフライパンに入れ、香りが立ち、こんがりと焼き色がつくまで中火で炒めます。ベーコンから溶け出した脂が、野菜に深いコクと旨みを与えます。
Tip: 縁が焦げないようにゆっくりと脂を引き出すことで、最大限の旨みを引き出せます。 - 11飾り用のベーコンを取り分ける
ベーコンがカリッとして香ばしく焼けたら、トングを使って炒めたベーコンの一部をフライパンから取り出します。これは後で完成したブレッドボウルのトッピングとして使用するため、取り分けておきます。
Tip: スープが完成するまでカリッとした食感を保つため、取り出したベーコンはキッチンペーパーの上で油を切っておきましょう。 - 12野菜を炒める
残りのベーコンと脂が入ったフライパンに、角切りにしたじゃがいも、みじん切りにしたセロリと赤玉ねぎを加えます。全体に脂が回るようにしっかりとかき混ぜ、野菜がしんなりとしてベーコンの風味を吸い込むまで炒めます。
Tip: この段階では野菜に過度な焼き色をつけず、火加減を中火にして柔らかく炒めてください。 - 13あさりの茹で汁を加える
炒めた玉ねぎ、セロリ、じゃがいも、ベーコンが入ったフライパンに、取り分けておいたあさりの茹で汁を注ぎます。あさりの茹で汁が海の風味を加え、チャウダーの液体のベースとなります。
Tip: あさりの茹で汁を注ぐ際は、鍋底の砂が入らないように注意し、砂のないきれいなスープに仕上げましょう。 - 14黒トリュフソースを加える
煮立っているフライパンのスープに、黒トリュフソースをスプーン1杯加えます。黒トリュフの土のような芳醇な香りが、クラムチャウダーの旨味を一層引き立てます。
Tip: トリュフソースは香りが非常に強いため、お好みに合わせて量を調整してください。 - 15クリーミーなホワイトソースを混ぜる
作っておいた濃厚なホワイトソースを、煮立っているチャウダーのベースに注ぎ入れます。ソースが滑らかに馴染むよう絶えずかき混ぜ、リッチでベルベットのような舌触りに仕上げます。
Tip: 最高の仕上がりにするため、ホワイトソースにダマがない滑らかな状態であることを確認してからチャウダーに加えてください。 - 16あさりの身を加える
とろみのついたクリーミーなスープに、取り分けておいたあさりの身を加えて混ぜ合わせます。チャウダーの濃厚でとろみのある質感を保ちつつ、あさりの身が温まる程度に軽く煮込みます。
Tip: あさりの身は火を通しすぎると固くなってしまうので、ちょうどよく温まる程度にとどめてください。 - 17ブレッドボウルに注ぐ
完成した熱々のクラムチャウダーを、お玉を使ってくり抜いたブレッドボウルに丁寧に注ぎ入れます。スープが溢れないよう、ブレッドボウルに均等に注いでください。
Tip: クリーミーなチャウダーの味と構造をしっかり支えるため、外側がカリッとしたサワードウブレッドボウルを使用するのが最適です。
