自家製バンズ
作るグルメビーフチーズバーガー
自家製のゴマ付きバンズ、ピリ辛ハラペーニョを詰めたジューシーなビーフパティ、キャラメリゼオニオン、濃厚なマッシュルームクリームソースが特徴の贅沢な自家製ビーフチーズバーガー。
湯種製法のバンズを一から手作りし、うま味豊かなスパイスやコーヒー粉を練り込んだこだわりのパティと組み合わせることで、お店のような本格バーガーを楽しめます。とろけるチーズ、フレッシュなトマト、シャキシャキのレタス、そして贅沢なマッシュルームソースが重なり合い、ファストフードとは一線を画す深い味わいを提供します。
材料
- 250 g 強力粉
- 50 ml 水
- 30 g 砂糖
- 5 g ドライイースト
- 100 ml 牛乳
- 1 卵
- 30 g バター
- 500 g 牛ひき肉
- 1 白玉ねぎ
- 2 トマト
- 200 g マッシュルーム
- 4 slices チェダーチーズ
- 1 head レタス
- to taste 黒・白ごま
- to taste パン粉
- to taste にんにくみじん切り
- to taste 万能ねぎ
- to taste 五香粉
- to taste ローズソルト
- to taste 黒こしょう
- to taste ブラックコーヒーパウダー
- to taste ダークソイソース（濃口醤油）
- to taste 料理酒
- to taste タラゴン
- to taste 生クリーム
- to taste スターチ（片栗粉など）
- to taste ハラペーニョのピクルス
作り方
- 1湯種を作る
鍋に水と強力粉を入れて中火にかけ、泡立て器で絶えず混ぜ合わせます。温度を約65度に保ちながら、なめらかなペースト状にとろみがつくまで加熱します。火から下ろし、生地に加える前に冷ましておきます。
Tip: ダマができず均一でなめらかなペーストになるよう、加熱中は絶えず混ぜてください。 - 2生地の材料を合わせる
スタンドミキサーのボウルに強力粉、砂糖、ドライイースト、牛乳、用意した湯種、卵を入れます。しっかりこね始める前に、低速から中速ですべての材料を合わせてまとまりのあるボソボソとした状態にします。
Tip: イーストを殺さないよう、イーストは新鮮なものを使い、牛乳はぬるま湯程度の温度にしてください。 - 3生地をこねて状態を確認する
バターを加えた後、生地が滑らかで弾力が出るまでこね続けます。生地の一部を少量取り、指先の間で優しく伸ばして、簡単に破れることなく半透明の膜（ウィンドウペイン）ができるか確認します。
Tip: 伸ばしたときにすぐに生地が破れてしまう場合は、グルテンの構造を強めるためにさらに数分こねてください。 - 4生地を発酵させて成形する
こねた生地をラップで覆い、温かい場所で2倍の大きさに膨らむまで発酵させます。一次発酵後、ガス抜きをして均等な大きさに分割し、二次発酵の前にそれぞれを綺麗な丸いボール状に丸め直します。
Tip: 休ませている間に表面が乾燥しないよう、成形中の生地は濡れタオルやラップで覆ってください。 - 5卵液を塗る
小さな容器で卵をしっかりと溶きほぐし、卵液を作ります。成形したバーガーバンズの表面に、刷毛を使って薄く均一に卵液を優しく塗り、焼いたときに美しいツヤが出るようにします。
Tip: 天板に垂れて底面で焦げ付かないよう、刷毛に含ませる量は控えめにして軽く塗ってください。 - 6ごまをトッピングする
卵液を塗ったバーガーバンズの表面に、黒ごまと白ごまをたっぷりと均等に振りかけます。予熱した180度のオーブンで約15分、きつね色になるまで焼き上げ、焼き上がり後すぐに溶かしバターを表面に塗ります。
Tip: ごまがしっかりと密着するように、卵液が乾いていない湿った状態のうちにすぐに振りかけてください。 - 7白玉ねぎをみじん切りにする
皮を剥いた白玉ねぎをまな板の上に置き、鋭い包丁を使って小さく均一なみじん切りにします。
Tip: 縦横に切り込みを入れる際に根元の部分を残しておくと、バラバラにならず綺麗で簡単にみじん切りができます。 - 8みじん切りにした玉ねぎを炒める
コンロにフライパンを置き、食用油を熱し、刻んだ白玉ねぎを投入します。キャラメリゼの工程に向けて柔らかくなり透明感が出るまで、中火でじっくり炒めます。
Tip: 均等に柔らかくなる前に玉ねぎが焦げ付かないよう、火加減は中火を保ちます。 - 9フレッシュトマトのスライス
色鮮やかな新鮮なトマトを木製のまな板の上に置きます。保護用キッチン手袋を着用し、よく切れる包丁を使って、バーガーの組み立てに適した均一な薄切りにします。
Tip: ジューシーな中身を潰さずに綺麗にスライスするため、よく切れる包丁を使用してください。 - 10スライスしたマッシュルームを調理する
熱したフライパンに油をひいてスライスしたマッシュルームを加え、柔らかくなるまで炒めます。黒しょうゆ、タラゴン、生クリーム、塩、黒こしょう、各種調味料で味付けし、最後にとろみ（スターチ）で仕上げます。
Tip: 生クリームや調味料を加える前に、マッシュルームからしっかり水分を飛ばすことで風味が濃厚になります。 - 11マッシュルームに味付けをする
調理中のスキレットにダークソイソース（濃口醤油）と生クリームを直接流し入れ、旨味をしっかり染み込ませる準備をします。
Tip: 料理酒や生クリームは少しずつ段階的に加えると、滑らかで美しい乳化ソースに仕上がります。 - 12ビーフパティの材料を混ぜ合わせる
大きなガラスボウルに牛ひき肉を入れ、冷ましたキャラメリゼオニオン、パン粉、卵液、にんにくみじん切り、万能ねぎ、五香粉、ローズソルト、黒こしょう、ブラックコーヒーパウダー、ダークソイソース、砂糖を加えます。成形する前に、すべての材料をしっかりと練り合わせます。
Tip: お肉のテクスチャーを保つため、炒めたキャラメリゼオニオンは生肉に混ぜる前に必ず完全に冷ましてください。
