68%加水モダンスタイル・ナポリピッツァ（トリュフ
フォアグラソース）
68%高加水のポーリッシュ法による生地を使用し、黒トリュフとフォアグラソース、厚切りベーコン、ポルチーニ茸、半熟卵をトッピングした、モダンなナポリピッツァの最高峰。
モダンスタイル・ナポリピッツァは、高度な生地の加水技術と贅沢なトッピングを取り入れることで、従来の伝統の枠を押し広げています。48時間の冷蔵発酵によるポーリッシュ法を用いることで、驚くほど軽やかで気泡を含んだ、ヒョウ柄の焼き色がつく優れた消化性の生地が生まれます。濃厚なトリュフとフォアグラのソース、土の香るキノコ類と組み合わせることで、この職人技が光る逸品は、クラシックなナポリの食感とアヴァンギャルドなフレーバープロファイルを見事に調和させています。
材料
- 5600 g カプート00粉
- 32 g ドライイースト
- 128 g 塩
- 3040 g 水
- 4800 g ポーリッシュ種
- to taste 黒トリュフフォアグラソース
- to taste フランス風厚切りベーコン
- to taste モッツァレラチーズ
- to taste ポルチーニ茸
- 1 半熟卵
- to taste パルミジャーノチーズ
- to taste チャイブ
作り方
- 1カプート00粉を加える
高加水ナポリピザ生地の土台として、清潔で乾燥したドゥミキサーのボウルにカプート00粉を入れます。
Tip: 粉を入れる前に、ミキサーのボウルが清潔で乾燥していることを確認してください。 - 2氷水とイーストを注ぐ
粉にドライイーストを加えて均一に混ぜ合わせ、計量した氷水の3分の2を注ぎ、生地の温度をコントロールするために氷が完全に溶けるまで混ぜます。
Tip: 氷水を使用することで、ミキシング中の生地温度をコントロールしやすくなります。 - 3ポーリッシュ種を合わせる
準備しておいたポーリッシュ種をミキサーのボウルに加え、低速で機械を動かして一体感のある生地の土台を作ります。
Tip: ポーリッシュ種を加えることで、ナポリピザのクラストに複雑な風味と優れた弾力性が生まれます。 - 4残りの水を加える
ミキサーを稼働させ続けながら残りの水をゆっくりと注ぎ入れ、発達しつつあるグルテンネットワークに負担をかけすぎず、段階的に水分を吸収させます。
Tip: 水を少しずつ加えることで、発達中のグルテンネットワークを壊すことなく適切な加水が行えます。 - 5塩を加えてミキシングを仕上げる
ミキシング中に塩をボウルに加え、その後高速に切り替えて、最後の氷水を少しずつ加えながら、グルテンの生成が90パーセントに達するまで練り上げます。
Tip: 最初の水が吸収されてから塩を加えると、最適なグルテン形成が得られます。 - 6グルテンウィンドウテストを行う
生地の一部を採取し、指の間で優しく伸ばして、優れた伸びがあり、ウィンドウテストに合格するかどうかを確認します。
Tip: ウィンドウテストに合格すれば、生地が滑らかで弾力があり、発酵の準備が整っていることが確認できます。 - 7生地を滑らかな丸みに整える
作業台の上で生地を滑らかで張りのあるボール状に成形し、オリーブオイルを軽く塗り、ラップで覆って休ませます。
Tip: 発酵中のガスを保持しやすくするために、生地の表面がピンと張るように整えてください。 - 8生地を分割する
休ませた生地のガスを優しく抜き、表面に少量の水をスプレーして、ベンチスクレーパーを使って均等に分割します。
Tip: 生地のグルテン構造を傷つけないよう、スクレーパーできれいにカットしてください。 - 9生地玉を発酵用に保存する
分割した生地玉を容器に並べ、1.5倍の大きさまで膨らませてから冷蔵庫に移し、48時間の冷蔵発酵を行います。
Tip: ラップで密閉する前に、軽く霧吹きで水をかけるか軽く油を塗って、乾燥を防ぎます。
