本場ナポリ風ピザ生地
作り方（低温長時間発酵）
本場ナポリピザの土台となる、24時間低温発酵させた本格ピザ生地のレシピ。イタリア産の「00粉」を使用し、軽やかで空気を含んだ、しなやかなコルニチョーネ（縁）に仕上げます。
ナポリ風ピザ生地作りは、時間と正確さがすべてです。精製度の高いカプート社の「00粉」を使用し、冷蔵庫でじっくりと低温発酵させることで、小麦のデンプンが複雑な糖分へと分解されます。これにより、本場ナポリのピッツェリアで見られる特徴的な焦げ目（レオパードスポット）が生まれ、驚くほど軽くて消化に良い生地が完成します。
材料
- 1 kg イタリア産00粉
- 600 ml 氷水
- 3 g 生イースト
- 25 g 微粒海塩
- to taste オリーブオイル
作り方
- 1ミキサーに小麦粉を入れる
まず、金属製のミキシングボウルにインポートのイタリア産00粉を入れます。安全カバーを閉め、ミキサーを低速で回転させます。このきめの細かい小麦粉が、本場ナポリピザ生地の完璧な食感を出すために不可欠です。
Tip: 小麦粉を低速で攪拌しておくことで、粉を飛び散らせずに水分を均一に行き渡らせることができます。 - 2生イーストを加える
ミキサーを低速で回しながら、生イーストを手で優しく細かく崩しながら小麦粉に直接加えます。そのまま約10分間ミキシングを続け、乾燥した粉の中にイーストを均一に分散させます。
Tip: ドライイーストで代用する場合は、生イーストの3分の1の量（1g）を使用してください。 - 3氷水を加える
小麦粉とイーストが入ったボウルに、氷水を少しずつ注ぎ入れます。ミキサーを低速で回しながら数回に分けて水を加えることで、小麦粉にムラなく水分を吸収させることができます。生地がまとまり始めるまで約10分間こねます。
Tip: 氷水の使用は温度管理において極めて重要です。機械でこねる際の摩擦熱による生地の温まり過ぎを防ぎます。 - 4塩を加える
こねる工程の最後の3分間に、まとまりかけた生地に塩をそのまま加えます。この段階で塩を投入することで、先に小麦粉をしっかりと水和させることができ、より優れたグルテン構造と安定したピザ生地の発酵につながります。
Tip: 塩の投入を遅らせることで、ミキシング初期のイーストの働きをより活発にすることができます。 - 5生地を取り出す
塩と氷水が完全に混ざり合い、生地の品温が24度に達したらミキサーを止めます。金属製のボウルから、ひとつにまとまった大きな生地の塊を、手で慎重に引っ張り出すようにして取り出します。
Tip: 生地の温度をモニターすることで、こねている間にイーストが急激に発酵を始めてしまうのを防ぎます。 - 6生地を折りたたんで成形する
取り出した生地を清潔な白い調理台の上に移します。生地を外側から内側へと数回折りたたむようにして表面にハリをもたせ、なめらかで均一な丸い形に整えます。
Tip: 折りたたむ作業によって生地に空気が抱き込まれ、グルテンのネットワークが強化されるため、ピザクラストの骨格がしっかりします。 - 7オリーブオイルを塗る
形を整えた生地の表面に、少量のオリーブオイルを薄く回しかけます。これにより生地の表面に保護膜ができ、室温で10〜20分間休ませている間に空気に触れて乾燥するのを防ぎます。
Tip: 薄くオイルを塗っておくことで、ベンチタイムの間も生地の表面がしっとりと柔らかく保たれます。 - 8生地のガス抜きをする
室温で10〜20分間休ませて表面がさらにしっとりとなじんだら、両手を使って生地を上から優しく均一に押し潰します。これにより内部のガスが分散され、この後の分割作業がしやすくなります。
Tip: 手のひらで均等に圧力をかけ、切り分ける前に生地全体の厚みが一定になるように平らにします。 - 9生地を切り分ける
スケッパー（ベンチスクレーパー）を使って、大きな生地を均等な大きさに分割します。この段階で正確に計量して切り分けることで、焼き上がりのサイズが揃い、火の通りも均一になります。
Tip: 生地が刃にくっつくのを防ぐため、スケッパーの刃先は常にきれいで乾いた状態を保ってください。 - 10丸めて生地の玉を作る
分割した生地をひとつずつ手に取り、手のひらの上で転がすか、調理台にこすりつけるようにして表面がピンと張ったきれいな球体に丸めます。表面にしっかりとハリを持たせることで、長時間の低温発酵の間も形をきれいに維持できます。
Tip: 生地の端を底に巻き込むようにして閉じ、底を完全に密閉してトップが完璧になめらかな球体になるようにします。 - 11密閉して発酵させる
丸めた生地の玉を発酵ボックス（ばんじゅう）に並べ、容器の口をラップで隙間なくしっかりと覆います。完全に密閉して生地が乾燥するのを防いだら、さらに蓋をして、冷蔵庫などの冷暗所へ移してじっくり発酵させます。
Tip: ラップがたるんで生地の頂点に触れてしまわないよう、容器の端から端までピンと張るようにかけてください。
