サワー種
作る本格ナポリ風自家製ピザ
サワー種を使った本格的なナポリ風ピザのレシピです。ふんわり軽く、香ばしい焦げ目のついた生地に、フレッシュモッツァレラや濃厚なブッラータをトッピングして仕上げます。
ナポリピザの特徴は、ふんわりと膨らんだ柔らかいフチと、高温で一気に焼き上げることで生まれる香ばしい焦げ目です。市販のイーストではなくサワー種（自家製酵母）を使うことで、生地に独特の酸味と奥深い風味が加わります。このレシピでは数日かけてじっくり発酵させる工程を丁寧に解説しており、ご家庭でも専門店に負けない、消化にも良く本格的なピザ生地が楽しめます。
材料
- 500 g 00粉
- 350 ml 水
- 100 g サワー種（元種）
- 12 g 塩
- 20 ml オリーブオイル
- 200 g フレッシュモッツァレラチーズ
- 100 ml トマトソース
- 1 bunch フレッシュバジル
- 1 whole ブッラータチーズ
- 30 g 砕いたピスタチオ
作り方
- 1サワー種に餌をやる (種継ぎ)
ガラス瓶に入ったアクティブなサワー種に、小麦粉と水を加えます。粉っぽさがなくなるまでスプーンでしっかり混ぜ合わせ、生地を膨らませるための元気なペースト状にします。
Tip: 生地をしっかり膨らませるため、サワー種は気泡がたっぷりと入り、2倍に膨らんだ最も活発なピークの状態のものを使用してください。 - 2生地の材料を混ぜる
大きめのボウルに水とアクティブなサワー種を入れて混ぜ合わせます。そこに00粉と塩を少しずつ加え、全体がまとまってぼそぼそとした塊になるまで混ぜます。
Tip: 本場ナポリの食感を出すには00粉が重要です。たんぱく質量が適切で、柔らかく伸びのよい生地に仕上がります。 - 3生地をこねる
ボウルの中でそのまま生地をこね始めます。生地を折りたたんで押し込む作業を繰り返し、ベタつく状態から滑らかで弾力のある状態になるまでこね続けます。
Tip: 生地がベタつきすぎる場合は、10分ほど休ませて粉にしっかりと水分を吸わせると扱いやすくなります。 - 4オリーブオイルをなじませる
生地がまとまってきたら、表面にオリーブオイルを回しかけます。オイルが完全に吸収され、生地が滑らかになるまでしっかりとこね込みます。
Tip: 生地がある程度できてからオイルを加えることで、クラスト（縁）が柔らかくなり、ほんのりとしたコクのある風味が生まれます。 - 5生地を分割する
休ませて滑らかになった生地を、清潔な作業台に移します。スケッパー（ドレッジ）を使い、最終発酵に向けて生地を等分に切り分けます。
Tip: スケッパーを使うと手に生地がくっつかず、きれいに正確な分割ができます。 - 6ピザを成形する
セモリナ粉を打ち粉した台の上に生地を置きます。中心から外側に向かって手で優しく押し、空気を縁（コルニチョーネ）に押し出しながら、お好みの大きさに伸ばしていきます。
Tip: 縁の気泡を潰さないように優しく扱うのがポイントです。これにより、焼き上がりにナポリピザ特有のヒョウ柄のような焦げ目が生まれます。 - 7トマトソースを塗る
レードルを使い、成形した生地にトマトソースを薄く均一に塗ります。縁の部分は残しながら、円を描くように広げていきます。
Tip: ソースを塗りすぎると短時間で焼き上げる際に中心が水っぽくなってしまうため、注意してください。 - 8トッピングをのせる
ソースを塗った生地の上に、新鮮なバジルの葉とちぎったフレッシュモッツァレラチーズを均等に散らします。チーズがきれいに溶け、どこを食べても美味しいようにバランスよくのせましょう。
Tip: バジルの葉は包丁で切るより手でちぎる方が、新鮮な香りを保ち、変色を防ぐことができます。 - 9ピザを焼く
ピザピール（ピザ用シャベル）から、予熱しておいたピザ窯やオーブンへピザを慎重に滑り込ませます。均等に焼き色がつくよう、ピザストーンの適切な位置に配置してください。
Tip: 生地がピールにくっついていないか確認するため、窯に入れる前に軽くピールを揺すってみてください。
