本格ナポリ風サラミピザ
レシピ！香ばしい薄型もちもち生地の作り方
低温発酵させたこだわりの生地、濃厚なトマトソース、クリーミーなモッツァレラ、そして旨味たっぷりのサラミで作る、本格的な薄皮ナポリピザのマスターレシピです。
ナポリピザの魅力といえば、香ばしく焼き上がった焦げ目と、ふっくらとした縁（コルニチョーネ）です。このレシピでは、冷蔵庫でじっくり時間をかけて低温発酵させることで、奥深い風味と驚くほど軽い食感の生地に仕上げます。塩気の効いたサラミとフレッシュバジルをトッピングした、シンプルながら贅沢な味わいをお楽しみください。
材料
- 300 g ピザ用粉または強力粉
- 2.5 g ドライイースト
- 5 g 塩
- 210 g 氷水
- 15 g オリーブオイル
- to taste コーンミール
- to taste トマトバジルソース
- to taste フレッシュモッツァレラチーズ
- to taste スライスサラミ
- to taste 生のバジルの葉
作り方
- 1粉類を合わせる
ボウルにピザ用粉300g、ドライイースト2.5g、塩5gを入れます。そこに氷水210gを注ぎ、生地の水分補給（ハイドレーション）を始めます。ミキサーやこね機でこねる際の摩擦熱による生地の温度上昇を抑えるため、氷水を使用することが非常に重要です。
Tip: ピザ用粉がない場合は、強力粉で代用すると、もちもちとした食感の美味しい生地に仕上がります。 - 2中速でこねる
スタンドミキサーにドゥフックを取り付け、中速で材料をこね始めます。粉っぽさが完全になくなり、全体がなめらかでひとまとまりの生地の塊になるまでしっかりと混ぜ合わせます。
Tip: 最初から高速で回すと粉が飛び散ったり、グルテンの水分補給がムラになったりするため、最初は速度を抑えてください。 - 3オリーブオイルを加える
生地がひとまとまりになったら、オリーブオイル15gを生地に直接注ぎます。ミキサーを高速に切り替えて、さらにこね続けます。オイルが生地に馴染むことで、伸びが良く強いグルテン構造が作られます。
Tip: ある程度グルテンが形成されてからオイルを加えることで、油分が小麦粉を早くにコーティングしてグルテンの形成を妨げるのを防ぎます。 - 4グルテン膜の確認（ウィンドウペイン・テスト）
高速でこねした後に生地を少しちぎって指で広げ、弾力を確認します。破れることなく、向こう側が透けて見えるほど薄い膜（ウィンドウペイン）ができれば、グルテンが十分に発達して強い生地になっている証拠です。
Tip: もし生地がすぐに破れてしまう場合は、さらに2から3分こねてから再度確認してください。 - 5生地の分割
なめらかに仕上がった生地を清潔な作業台に移します。スケッパーを使って生地を2等分にします。このレシピでは、薄皮の個人用ピザが2枚作れます。
Tip: スケッパーで切り分けるときは、生地の表面を引っ張ったり傷つけたりしないよう、上から垂直に素早くカットしてください。 - 6発酵の準備
分割した生地を、表面が張るようにきれいに丸めます。透明なプラスチック容器に入れます。室温で2時間発酵させることもできますが、より豊かな風味ともちもちした食感を出すために、冷蔵庫で一晩かけて低温発酵させることを強くお勧めします。
Tip: 低温発酵させることでイーストがゆっくりと働き、奥深い旨味が引き出され、焼き上がったときに大きな気泡のある美しい縁ができます。 - 7コーンミールをまぶす
発酵が終わったら、容器から生地を優しく取り出します。生地の表面と作業台に黄色いコーンミールをたっぷりとふりかけます。これにより、水分の多い生地が作業台やピザピールに張り付くのを防ぎます。
Tip: コーンミールは小さなベアリングのような役割を果たすため、生地が破れたり張り付いたりすることなく、スムーズにオーブンへ滑り込ませることができます。 - 8ピザ生地を伸ばす
コーンミールを敷いた作業台に生地を置きます。指先を使って生地の中心から外側に向かって力強く押し、少しずつ広げていきます。このとき、外側の縁（ミミ）を潰さないように残すことで、焼き上がったときに空気を含んだ美しい縁ができあがります。
Tip: 外側の縁は絶対に潰さないでください。ここに空気を閉じ込めておくことが、ナポリピザ特有のふっくらとしたミミを作る最大のポイントです。 - 9重力を利用して伸ばす
生地を慎重に持ち上げ、軽く握った両手の甲の上にかぶせます。手を優しく外側に広げながら生地を回転させ、生地自体の重みを利用して、中心がうっすら透けるくらい薄く大きくなるまで伸ばしていきます。
Tip: 拳を常に動かし、強く引っ張りすぎないようにしてください。重力を上手に利用すれば、自然と均一な厚さに広がります。 - 10トマトソースを塗る
伸ばした生地をピザピールに移し、形を整えます。中央にトマトバジルソースをスプーンですくい乗せ、スプーンの背を使って渦巻きを描くように外側へ広げます。このとき、縁のミミの部分にはソースがつかないようにします。
Tip: ソースは薄く均一に塗るのがコツです。多すぎると生地が水分を吸ってしまい、オーブンでカリッと焼けなくなってしまいます。 - 11チーズをトッピングする
トマトソースの上に、スライスしたフレッシュモッツァレラチーズをバランスよく配置します。短時間で一気に焼き上げるため、全体にムラなく火が通ってとろけるよう、均等に並べてください。
Tip: モッツァレラチーズの水分が多い場合は、ピザに乗せる前にキッチンペーパーで軽く水気を拭き取っておくと、焼き上がりに水分が溜まって水っぽくなるのを防げます。 - 12サラミをトッピングする
チーズの上に丸いサラミのスライスを重ねていきます。どこを食べても塩気のあるサラミとクリーミーなチーズが絶妙に味わえるよう、全体に均等に広げます。オーブンの熱でサラミの旨味ある脂が溶け出し、ピザ全体に美味しさが行き渡ります。
Tip: カリッとした食感がお好みの場合は、薄切りのサラミを使用してください。高温のオーブンで端がくるっと丸まり、香ばしく仕上がります。 - 13ピザを焼く
金属製のピザピールを使い、予熱したピザストーンの上にピザを滑らせるように乗せます。専用のピザ窯の場合は、上火400℃、下火300℃で約3分30秒焼きます。家庭用オーブンの場合は、最高温度（少なくとも230℃以上）に設定し、縁に美味しそうな焦げ目がつき、チーズがグツグツするまで焼き上げます。
Tip: 焼きムラを防ぎ、片側だけが焦げてしまうのを防ぐため、焼き時間の途中でピザの向きを180度回転させてください。 - 14フレッシュバジルを飾る
ピザが焼き上がったら、すぐに生のバジルの葉をトッピングします。とろけたチーズと生地の余熱でバジルがしんなりとし、爽やかな香りが一気に広がります。これが、濃厚なサラミやチーズの味わいに素晴らしいアクセントを加えます。
Tip: バジルは必ず焼き上がった後に乗せてください。生のバジルは繊細なため、焼く前に乗せると窯の強烈な熱で黒く焦げてしまい、風味が損なわれてしまいます。
