現代風ナポリピザ生地（ビガ種100%法）
気泡たっぷりの耳、美しい焦げ目（レオパード・スポット）、そして深い熟成の旨味を引き出す、プロ仕様の「ビガ種100%法」ナポリピザ生地のマスターレシピ。
「カノット（小舟）スタイル」とも呼ばれる現代風ナポリピザの最大の特徴は、空気を含んで大きく膨らんだボリュームのある耳（コルニチョーネ）です。この技術は、レシピ内のすべての小麦粉を使って硬めの発酵種を作る「ビガ種100%法」によって成り立っています。酵素の働きを最大限に活性化させることで、驚くほど軽やかで消化に良い、極上のピザ生地に仕上がります。
材料
- 1 kg 00粉、または高タンパクの強力粉
- 700 ml 水（常温用と氷水用に分けておく）
- 3 g インスタントドライイースト
- 25 g 微粒海塩
- 20 ml エキストラバージンオリーブオイル
作り方
- 1最初の加水とイーストの準備
まず、大きめのステンレス製ミキシングボウルに常温の水を注ぎます。この水がベースとなり、ビガ種を作る前にイーストを活性化させるための最適な環境を整えます。
Tip: キッチンの温度が特に低い場合は、水を25〜30℃程度に少し温めると、イーストの働きをサポートしやすくなります。 - 2ドライイーストを活性化させる
常温の水が入ったボウルにドライイーストを加えます。イーストが完全に溶け、表面にうっすらと泡が立ち始めるまで優しくかき混ぜます。この工程により、後から加える小麦粉や氷水と合わせる前に、イーストがしっかりと活性化している状態を作ります。
Tip: 水は必ず常温のものを使用してください。ドライイーストに直接氷水を当ててしまうと、酵母細胞が傷つき、生地の膨らみが悪くなる原因になります。 - 3小麦粉を合わせる
水とイーストを合わせたボウルに小麦粉を加えます。今回の現代風ナポリピザのレシピでは「ビガ種100%法」を採用しているため、この最初の予備発酵ステージで全ての小麦粉を投入し、優れた風味と強固なグルテン構造の土台を作ります。
Tip: 小麦粉を加える際は、ふるいながら入れることでダマを防ぎ、ビガ種全体に均一に水分を行き渡らせることができます。 - 4予備発酵種（ビガ）を混ぜる
小麦粉と水を、手を使って粉っぽさがなくなるまで混ぜ合わせ、ボソボソとした質感のビガ種を作ります。ここでの目的はなめらかな生地を作ることではなく、乾燥した小麦粉が残らないようにすることだけです。軽いミキシングで、数分程度で終わらせます。
Tip: この段階では捏ねすぎないように注意してください。材料が荒く一塊の質感になれば十分です。 - 5ビガ種をミキサーに移す
ビガ種をしっかりと時間をかけて発酵させ、ガスを含んで膨らんだら、スパイラルミキサーのボウルへと移します。この予備発酵種こそが現代風ナポリスタイルの心臓部であり、特徴的な気泡たっぷりの耳と、奥行きのある複雑な味わいを生み出します。
Tip: ビガ種はベタつきやすいので、ボウルスクレーパー（ドレッジ）を使うと、発酵容器からミキサーへ綺麗に移すことができます。 - 6仕上げのミキシング用の水を加える
ビガ種が入ったミキサーボウルに、残りの水の約60%を加えます。ミキサーを低速で回し、水によってビガ種が少しずつほぐれて緩んできたら、次のステップで塩と残りの水を加えて最終的な加水を行います。
Tip: 高速ミキシング時の摩擦熱で生地の温度が上がりすぎないよう、この段階で使用する水はしっかりと冷やしたものを使ってください。 - 7塩を加える
ビガ種と最初に入れた水が馴染み、グルテンが形成され始めたところで、微粒海塩を加えます。このタイミングで塩を投入することにより、生地の構造が発達していく過程で塩が全体に均一に行き渡り、ピザベースの最終的な弾力とコシが強化されます。
Tip: ミキシングのやや後半に塩を加えることで、発酵の進みを適度にコントロールし、初期の段階でイーストの働きが阻害されるのを防ぎます。 - 8残りの水を少しずつ加える
ミキサーを回しながら、最後の10%の水を糸のように少しずつ垂らしながら加えます。この現代風ナポリスタイルのような高加水生地では、グルテン構造を破壊することなく小麦粉に水分を完全に吸収させるため、水をゆっくりと含ませていくことが不可欠です。
Tip: 焦らずゆっくり行うことが成功の鍵です。一度に水を加えすぎると、生地のまとまりが失われ、扱いが非常に難しくなってしまいます。 - 9生地の温度を確認する
赤外線温度計を使って、ミキサー内の生地の温度を測定します。最終的な捏ね上げ温度の目安は、およそ21℃です。この特定の温度帯を維持することが、理想的な発酵速度を保ち、あの独特な気泡を多く含んだ軽い耳の食感を実現するために極めて重要です。
Tip: 生地の温度が高くなりすぎると発酵が急速に進んでしまい、風味や生地のコシが損なわれる原因になります。 - 10生地にオリーブオイルを加える
ミキサー内の生地がなめらかでしっかりと引き締まった状態になったら、オリーブオイルを加えます。トータルのミキシング時間である15分が経過するまで回し続け、オイルが完全に生地に吸収され、しなやかで伸縮性のある質感に仕上げます。
Tip: ミキシングの最終段階でオイルを加えることで、初期のグルテン形成を妨げることなく、生地の質感をさらにしなやかに向上させることができます。 - 11生地を分割する
大きくなめらかに仕上がった生地をグラニットの作業台に移し、黄色のベンチスクレーパーを使って小さく分割します。標準的な12インチ（約30cm）の現代風ナポリピザを作る場合、1個あたりの重量の目安は約250〜280gです。
Tip: ベンチスクレーパーを使って素早く綺麗にカットすることで、発酵によって生成された大事な気泡やグルテン構造を潰さずに残すことができます。 - 12生地を丸める
分割した生地をそれぞれ手に取り、グラニットの作業台に軽くこすりつけるようにして、表面がピンと張った綺麗な丸い形に整えます。この作業によって生地の表面に張力（表面張力）が生まれ、最終発酵の段階で生地が横にダレず、上に向かってふっくらと膨らむようになります。
Tip: 丸め終わった生地の玉の表面に少量のオリーブオイルを軽く塗っておくと、発酵を待つ間に表面が乾燥してカサつくのを防ぐことができます。
