外カリ中ホク！基本
二度揚げフレンチフライ
外側は驚くほどカリッと、中はしっとりホクホクに仕上がる究極のフレンチフライ。下茹でとデンプン抜き、そして二度揚げの技法が美味しさの秘訣です。
おうちで本格的なレストラン品質のフレンチフライを作るには、ただ切って揚げるだけではなくちょっとしたコツが必要です。余分な表面のデンプンを洗い流し、芯まで火を通す下茹でを行い、絶妙な温度での二度揚げを実践することで、特別な器具がなくても最高の食感を実現できます。
材料
- 4 large ラセットポテト
- 2 tbsp コーンスターチ
- 1 tbsp 薄力粉
- 1 tsp 塩
- 1 L 揚げ油
作り方
- 1ジャガイモをスティック状に切る
皮をむいたジャガイモをまな板に置き、包丁を使って均一な太さのスティック状に切り分けます。大きさを揃えることで、茹でる時も揚げる時も均等に火が通ります。
Tip: 同じ太さに切り揃えることで、揚げムラを防ぐことができます。 - 2余分なデンプンを洗い流す
切ったポテトスティックを大きめのメタルボウルに入れ、流水でしっかりと洗います。手で優しくかき混ぜながら表面のデンプンを洗い流すことで、後で揚げる際に焦げたりくっついたりするのを防ぎます。
Tip: 水が透明になるまでしっかり洗うことが、外カリカリの食感を生む鍵となります。 - 3ポテトスティックを下茹でする
洗ったポテトスティックを沸騰したお湯を入れた鍋または中華鍋に移します。短時間茹でることで、揚げる前に内部を柔らかくしつつ形をしっかりと固定させます。
Tip: 茹ですぎないよう注意し、ザルにあげた時に形が崩れない程度の硬さを保ちます。 - 4冷水で冷やす
穴あきお玉やストレーナーを使ってお湯からポテトスティックをすくい上げ、冷水の入ったボウルにすぐに移します。これにより調理の進行をピタリと止め、食感をしっかり引き締めます。
Tip: 氷水を使うと冷却が早くなり、よりカリッとした仕上がりになります。 - 5水気を拭き取り、下味をつける
ポテトの水気を切って再びメタルボウルに戻します。ペーパータオルを使って表面に残った水分をしっかりと拭き取り、その上から少量の塩を振りかけます。
Tip: 表面の水分をしっかり取り除くことで、衣が綺麗につき、油ハネも防げます。 - 6衣の粉を混ぜ合わせる
透明なガラスボウルにコーンスターチと通常の小麦粉を2対1の割合で入れます。箸を使って全体が均一になるまでしっかりと混ぜ合わせます。
Tip: コーンスターチを多めに配合することで軽くてカリッとした衣になり、小麦粉がしっかりとした骨組みを作ります。 - 7ポテトに粉をまぶす
下味をつけたポテトスティックに粉の混合物を直接加え、ボウルのフタをしっかりと閉めてから振ることで、一本一本に均等に衣をまぶします。
Tip: 粉が飛び散らないよう、フタがしっかり閉まっていることを確認してから振ってください。 - 8一度目の揚げ（下揚げ）をする
衣をまとわせたポテトスティックを熱した油を入れた中華鍋に慎重に入れ、最初の一度目の揚げを行っている間、くっつかないように優しくかき混ぜます。
Tip: 一度に大量に入れず、油の温度が下がらないよう必要に応じて数回に分けて揚げましょう。 - 9二度揚げしてカリカリ感アップ
一度揚げて火を通したポテトスティックを、さらに高温にした油に戻し入れ、美しいきつね色に変わって外側が最高にカリッとするまで二度揚げします。
Tip: 二度目の前に油の温度をしっかり上げておくことで、余分な油を吸わずに香ばしい食感を閉じ込められます。
