伝統の醤油漬け豚バラ肉（醤油肉）
芳醇なスパイスと白酒でマリネし、乾燥させて仕上げる、奥深い旨みの伝統的な中国式醤油豚肉（醤油肉）の作り方をご紹介します。
「醤油肉（ジアンヨウロウ）」は、豚バラ肉を香辛料と白酒で漬け込み、じっくりと乾燥させることで旨みを凝縮させる伝統的な保存食です。水を使わず白酒の殺菌作用と熟成の力を借りることで、長期保存が可能になり、味わいに格別な深みが生まれます。完成した肉の艶やかでマホガニー色をした美しい見た目と、凝縮された旨みは、家庭料理の逸品として古くから親しまれてきました。
材料
- 1 kg 豚バラ肉
- 100 ml 白酒（バイジウ）
- 600 ml 薄口醤油
- 300 ml 濃口醤油
- 300 ml 水
- 50 g 氷砂糖
- 3 八角
- 1 シナモンスティック
- 3 ローリエ
- 5 乾燥唐辛子
作り方
- 1豚バラ肉を洗浄する
豚バラ肉をボウルに入れ、白酒を全体に回しかけます。肉の隅々まで白酒をすり込み、殺菌します。洗浄に使った余分な白酒は捨ててください。
Tip: 肉を洗う際に水は使わないでください。白酒を使うことで肉の表面を適切に殺菌できます。 - 2マリネ液を準備する
中華鍋に薄口醤油600ml、濃口醤油300ml、水100〜200mlを合わせます。これが肉に深い味わいを与えるベースとなります。
Tip: 濃口醤油の量は、肉の色をどれくらい濃く仕上げたいかによって調整してください。 - 3スパイスと香辛料を加える
八角、シナモンスティック、ローリエ、乾燥唐辛子、氷砂糖を鍋に加えます。強火で一度沸騰させたら、完全に冷めるまで放置します。
Tip: 肉が傷まないよう、マリネ液を肉にかける前に必ず室温まで完全に冷ましてください。 - 4豚肉を漬け込む
マリネ液が完全に冷めたら、洗浄した豚バラ肉を浸します。皮を下にするように置くと味が馴染みやすくなります。
Tip: 3〜4日間の漬け込み期間中は、1日1回肉を裏返すと味が均一に入ります。 - 5重しをして沈める
肉がマリネ液から浮いてこないよう、皿や落とし蓋をのせ、その上に水を入れたボウルなどを重しとして置きます。そのまま3〜4日間漬け込みます。
Tip: 肉を液に完全に浸すことが、色むらなく安定して熟成させるために重要です。
保存と熟成について
涼しい風通しの良い場所
4日間
風通しの良い日陰に吊るして、しっかりと乾燥させてください。
冷蔵保存
2週間
乾燥後、クッキングシートで包んで密閉容器に入れて冷蔵庫へ。
冷凍保存
3ヶ月
長期保存する場合は、ラップでしっかり包んでから冷凍してください。
カロリー消費
ランニング
中程度のペース（時速8km程度）で約45分間。
早歩き
一定のペースで約90分間のウォーキング。
部屋の掃除
家事全般を約2時間行います。
よくある質問
水で洗うことは避けてください。水は雑菌の繁殖を招き、保存プロセスを損なう原因になります。必ず白酒やアルコール度数の高い蒸留酒を使用して殺菌してください。
3〜4日間乾燥させた後、表面が少し硬く、シワが寄った状態になり、深いマホガニー色になっていれば食べ頃です。
塩は肉を熟成させるために不可欠です。もし塩辛すぎると感じる場合は、調理する前に数分間下茹でや蒸し調理を行うことで、表面の余分な塩分を取り除くことができます。
