定番！豚バラ肉
干ししいたけの絶品旨味肉味噌
ジューシーな豚バラ肉と香り高い干ししいたけを使った、旨味たっぷりの本格肉味噌。いつもの麺やご飯にかけるだけで、ワンランク上の味わいが楽しめます。
この奥深い味わいの肉味噌は、多くの家庭で親しまれている定番の万能ソースです。干ししいたけを使用することで、生にはない凝縮された強烈な旨味が引き出されます。ねぎと赤玉ねぎの香り豊かな油がベースとなっており、おうちのご飯をまるでお店のような本格的な味わいに変えてくれます。
材料
- 100 g 干ししいたけ
- 1 kg 豚バラ肉
- 1 長ねぎ
- 1 赤玉ねぎ
- 150 g サラダ油
- 100 g オイスターソース
- 100 g 黄豆醤
- 100 g 水
- 150 g 醤油
- 10 g 花椒粉
- to taste 鶏ガラスープの素
- to taste うま味調味料
作り方
- 1干ししいたけを水で戻す
ボウルに100gの干ししいたけを入れます。きれいな水で2回ほど洗って汚れを落とした後、かぶるくらいの水を加え、柔らかくなるまで約2時間浸して戻します。
Tip: 生のしいたけではなく干ししいたけを使うことで、肉味噌に奥深い風味と旨味を加えることができます。 - 2しいたけを洗う
水に浸けた状態のまま、干ししいたけを手で優しく揉み洗いし、表面に残っている細かい汚れをしっかりと落とします。
Tip: 干ししいたけの傘の裏には汚れが溜まりやすいため、丁寧に取り除きましょう。 - 3豚バラ肉の準備
1kgの豚バラ肉を用意し、皮を取り除きます。細かく刻む準備として、まな板の上で肉を厚切りにします。
Tip: 豚バラ肉は脂身と赤身のバランスが良く、仕上がりがジューシーで香り高くなるため、肉味噌に最適です。 - 4肉を細かく刻む
大きめの包丁を使い、スライスした豚バラ肉を細かく叩いて粗挽き状にします。火の通りが均一になるよう、大きさを揃えて刻んでください。
Tip: 包丁で手切りすることで、市販のひき肉を使うよりも肉の食感がしっかりと感じられます。 - 5長ねぎを刻む
長ねぎ1本を用意し、芯を取り除いてから白い部分をみじん切りにします。これがソースのベースとなる香りの要素になります。
Tip: 長ねぎの白い部分の芯を取ることで、特有の苦味を抑えることができます。 - 6長ねぎの青い部分を切る
残った長ねぎの青い部分を切り分けます。これは後で赤玉ねぎと一緒に油に香りを移すために使います。
Tip: 青い部分は捨てずに、香り高いねぎ油を作るために活用しましょう。 - 7赤玉ねぎをスライスする
赤玉ねぎの皮をむき、薄切りにします。これを揚げることで、肉味噌の風味を引き立てる特製の玉ねぎ油を作ります。
Tip: 均等に火が通るよう、スライスの厚さはなるべく揃えましょう。 - 8しいたけを角切りにする
約2時間水で戻した干ししいたけを取り出し、水気を軽く絞ってから、均等な小さな角切りにします。
Tip: 干ししいたけを使うことで、生のものよりも濃厚で強烈な旨味を引き出すことができます。 - 9油を熱する
コンロに中華鍋を置いて火にかけ、サラダ油を150g入れます。香味野菜を揚げるのに十分な温度になるまで熱します。
Tip: 油はねを防ぐため、油を入れる前に鍋がしっかりと乾いていることを確認してください。 - 10香味野菜を揚げる
熱した油に、用意しておいた長ねぎの青い部分と赤玉ねぎを入れます。きつね色になり、香ばしい香りが油に移るまでじっくりと揚げます。
Tip: 玉ねぎが焦げないように火加減に注意し、香ばしいきつね色を目指しましょう。 - 11香味野菜を取り出す
玉ねぎとねぎがきつね色になり香りが出たら、網じゃくしを使って油から取り出します。風味豊かな油だけが鍋に残ります。
Tip: ここで取り出しておくことで、その後の肉を炒める工程で焦げてしまうのを防ぎます。 - 12刻んだ肉を炒める
香りが移った熱い油の入った中華鍋に、細かく刻んだ豚バラ肉を加えます。肉の色が変わるまで約3分間炒めます。
Tip: 豚バラ肉の脂が溶け出すことで、よりコクのあるソースに仕上がります。 - 13豚の脂を引き出す
中火で肉を炒め続けます。肉から自然な脂が溶け出し、縁が少しカリッとするまで火を通します。
Tip: 脂をゆっくりと引き出すことで、しつこくならずコクの深い仕上がりになります。 - 14調味料を加える
肉の色が変わったら、オイスターソース100gと黄豆醤100gを鍋に加えます。肉と調味料が均等に混ざるようにしっかりと炒め合わせます。
Tip: 黄豆醤が、この伝統的な肉味噌に欠かせない深みのあるコクを生み出します。 - 15しいたけを加える
角切りにした干ししいたけを加えます。肉としいたけの風味がしっかりなじむように、さらに約5分間炒め合わせます。
Tip: しいたけはしっかりと水で戻し、小さな角切りにしておくことで食感が良くなります。 - 16水を加えて煮込む
鍋に100gのきれいな水を注ぎ、かき混ぜ続けます。水を加えることで味がよくなじみ、ソースがちょうど良いとろみになります。
Tip: 少量の水を加えることで、煮込んでいる間にソースが乾燥してパサパサになるのを防ぎます。 - 17味を整える
150gの醤油を加えます。全体の風味がソースにしっかりとなじむように、よくかき混ぜながら煮込みます。
Tip: 醤油が、肉味噌ならではの塩気と食欲をそそる濃い色合いを生み出します。 - 18仕上げの味付け
適量の鶏ガラスープの素とうま味調味料、そして10gの花椒粉を加えます。香りが立つまで全体を炒め合わせます。
Tip: 花椒粉の穏やかな痺れと香りが、全体の味の輪郭を引き締め、ワンランク上の風味に仕上げてくれます。 - 19とろみをつける
グツグツと軽く煮立たせ、水分を飛ばしてとろみをつけます。ひき肉としいたけにソースがしっかりと絡みつくようにします。
Tip: 麺やご飯にしっかり絡むよう、ぽってりとしたとろみをつけるのがポイントです。 - 20青ねぎを散らす
最後に、刻んでおいた長ねぎ（白い部分）を肉味噌の上に散らします。火を止める前に鍋の中を均等に一度かき混ぜ、生のねぎの風味をなじませます。
Tip: 最後にねぎを加えることで、鮮やかな色合いとシャキッとした食感を残すことができます。 - 21最終確認と完成
すべての材料が完璧に混ざり合い、味のバランスが整っていることを確認するため、最後に鍋全体を大きくかき混ぜます。全体がなじんだら完成です。
Tip: 最後にしっかりと混ぜ合わせることで、どこを食べてもムラのない均一な味と食感になります。
