四川式牛肉麺
牛バラ煮込み（紅焼牛肉）
ピリ辛のラー油が効いた濃厚なスープで柔らかく煮込まれた、口の中でとろける四川式牛バラ肉。香り高いスパイスと氷砂糖の絶妙なコクが特徴です。
牛バラの煮込みは、コク深い味わいと柔らかい食感で、麺料理や心温まる家庭料理の定番として長く愛されてきた逸品です。この本格的なレシピでは、たっぷりの豆板醤、香り高いスパイス、そして高アルコール度の白酒を使用することで、特有の臭みを消しながら鮮やかな赤色のオイルを引き出しています。圧力鍋を活用することで、固くなりがちな牛バラ肉も舌の上でとろけるような柔らかさに仕上がります。
材料
- 10 jin 牛バラ肉
- 4 jin 大豆油
- 200 g 豆板醤
- 100 g 生姜スライス
- 1 block 火鍋の素
- 100 ml 高アルコール度白酒
- 100 g 氷砂糖シロップ
- 20 g 鶏ガラスープの素
- 20 g うま味調味料
- to taste スターアニス
- to taste シナモンスティック
- to taste ホワイトカルダモン
- to taste 乾燥ガランガル
- to taste 乾燥唐辛子
- to taste ローリエ
- to taste 草果
- to taste 白粒胡椒
- to taste 香果
- to taste ブラックカルダモン
- to taste 乾燥陳皮
- to taste 乾燥サンザシ
- to taste クローブ
作り方
- 1牛バラ肉の下茹で
下茹での準備として、生の状態の大きな牛バラ肉を水を入れた中華鍋に投入します。
Tip: 下茹でる前に牛肉を大きめの塊に切っておきます。 - 2生姜と一緒に茹でる
牛バラ肉を入れた中華鍋に古生姜のスライスを数枚加え、沸騰させたらアクを取り除き、3分間下茹でします。
Tip: 牛肉を茹ですぎないように注意してください。 - 3牛肉の切り直し
下茹でした牛バラ肉が冷めたら、木のまな板の上で食べやすい大きさに切り直します。
Tip: 扱いやすくするために、牛肉は冷ましてから切ってください。 - 4スパイスの準備
風味付けに必要なスターアニスやシナモンスティックなどのホールスパイスを用意し、ボウルに入れます。
Tip: 調理する前にスパイスを水に軽く浸すと、香りが立ちやすくなります。 - 5中華鍋で油を熱する
大型の中華鍋に4ジンの大豆油を注ぎ、中が見えるまで弱火でゆっくりと加熱します。
Tip: 焦げを防ぐため、弱火でゆっくりと油を熱してください。 - 6ペーストとスパイスを炒める
熱した油に200グラムの豆板醤、準備したスパイス、刻み生姜を加え、鮮やかな赤い油が出るまで弱火で炒め合わせます。
Tip: 鮮やかな赤色を引き出すため、弱火で絶えず炒めてください。 - 7牛肉を中華鍋に加える
香りよく炒めたスパイスとラー油のベースが入った中華鍋に、下茹でして水気を切った牛バラ肉を加えます。
Tip: 油ハネを防ぐため、牛肉の水気はあらかじめしっかり切っておいてください。 - 8白酒を注ぐ
煮込んでいる牛肉とスパイスが入った中華鍋に高アルコール度の白酒を直接注ぎ、豊かな香りを引き立てます。
Tip: 高アルコール度のお酒は臭みを消し、煮込み汁に深いコクを与えます。 - 9煮込んだ牛肉をすくい出す
炒め合わせた牛肉のミックスを中華鍋からすくい出し、金属製の容器に移します。
Tip: 熱く鮮やかな赤い油が飛び散らないよう、慎重に移し替えてください。 - 10圧力鍋に移す
柔らかく仕上げるため、金属製容器に入れていた味付け済みの牛肉を圧力鍋に移します。
Tip: 最適な柔らかさに仕上げるため、圧力鍋を密閉する前に指定量の水を加えてください。
保存と再加熱
冷蔵保存
4日間
完全に冷ましてから密閉容器に入れて保存してください。
冷凍保存
2ヶ月間
手軽に食事の準備ができるよう、煮込み汁と一緒に小分けにして冷凍してください。
再加熱
10分
中火で全体が温まるまで、コンロで優しく煮込んでください。
カロリー消費
ランニング
中程度のペースで約65分（時速約9km）。
早歩き
一定のペースでの約2時間の早歩き。
サイクリング
カジュアルなサイクリングで約1時間45分（時速約15km）。
よくある質問
下茹ですることで余分な血抜き、アク、嫌な臭みを取り除くことができ、すっきりとした味わいのスープと透明感のある赤い油に仕上がります。
ドライシェリーや紹興酒を代用として使用できますが、伝統的な四川料理ならではの独特な香りと力強さを求める場合は高アルコール度の白酒が最適です。
氷砂糖シロップは油とスパイスのミックスに滑らかに溶け込み、グラニュー糖では出せない美しいツヤとまろやかな甘みを与えてくれるからです。
