徐州風肉味噌手打ち麺
徐州ならではの力強い味わいをご家庭で。スパイスが香る濃厚な豚肉味噌が、コシのある麺に絶妙に絡む本格的な一皿です。
中国の歴史ある街、徐州発祥のこの麺料理は、深みのあるバランスの取れた味わいが特徴です。最大の魅力は、独特のスパイスブレンドと風味豊かなピーシェン豆板醤を合わせた濃厚な肉味噌。麺の一本一本に絡む香ばしさと満足感は、北国ならではの力強い食文化を感じさせます。
材料
- 400 g サラダ油
- 100 g 生姜（みじん切り）
- 100 g 長ネギ（小口切り）
- 100 g ピーシェン豆板醤
- 1.25 kg 豚ひき肉
- 12 g 砂糖
- 80 g 甜麺醤
- 100 g ニンニク（みじん切り）
- to taste 老抽（中国醤油）
- to taste 特製スパイスパウダー
- to taste 手打ち麺
- 3 g 塩
- 5 g 味の素
- 2 g ホワイトペッパー
- to taste 骨スープまたは茹で汁
- to taste ニンニクの芽
- to taste パクチー
- to taste 大豆の煮豆
- to taste キクラゲ（細切り）
作り方
- 1油を熱する
熱した鉄鍋に400gの油を加えます。香辛料を入れた時にしっかり炒められるよう、油が十分に熱くなるまで待ちます。
Tip: 鉄鍋をよく馴染ませておくことで、多めの油を使っても焦げ付きにくくなります。 - 2薬味を炒める
みじん切りにした生姜100gと長ネギ100gを油に入れます。中火で軽く黄金色になり、香りが立つまでじっくり炒めます。
Tip: 生姜が焦げると苦味が出るため、絶えずかき混ぜてください。 - 3豆板醤を炒める
ピーシェン豆板醤100gを加えます。豆板醤の風味が引き立ち、油が綺麗な赤色に染まるまで炒め合わせます。
Tip: 油で豆板醤を炒める工程が、ソースの奥深いコクと色味を決める重要なステップです。 - 4豚ひき肉を炒める
豚ひき肉1.25kgを加えます。一度火を止めてから肉をほぐすように混ぜ合わせ、その後中強火にして塊にならないようパラパラに炒めます。
Tip: 火を止めてから混ぜることで、ソースの質感が均一に仕上がります。 - 5砂糖を加える
砂糖12gを加え、肉全体に味がなじむまで炒め合わせます。
Tip: 砂糖を加えることで、豆板醤の塩味とのバランスが整い、旨味の奥行きが増します。 - 6甜麺醤を加える
肉に火が通ったら、甜麺醤80gを加えます。強火で約2分間、しっかりとキャラメル化させて肉と一体化させます。
Tip: 強火で加熱することで、甜麺醤の香りがより豊かになります。 - 7醤油で味を調える
老抽（中国醤油）を加え、強火でしっかりと混ぜ合わせます。ソースが肉に均一に絡み、深い色とコクが出れば完成です。
Tip: 色味や塩加減は、お好みに合わせて醤油の量で微調整してください。 - 8ニンニクを加える
みじん切りのニンニクを加え、香りがソース全体に移るまで強火で炒めます。
Tip: 仕上げの段階でニンニクを加えることで、鮮烈な風味が残ります。 - 9スパイスパウダーで仕上げる
特製スパイスパウダーを振りかけ、全体に均一に行き渡るようによく混ぜます。この工程が、この料理特有の風味を作り出します。
Tip: 一般的な五香粉ではなく、ぜひ徐州料理用の特別なスパイスミックスを使用してください。 - 10麺を茹でる
沸騰したたっぷりのお湯に麺を入れます。沸騰が戻ってから2分ほど茹でて、最適な食感に仕上げます。
Tip: 茹でている間にお湯がしっかり沸騰している状態を保つのが、麺を美味しくするコツです。 - 11ベースの調味料を合わせる
丼に塩3g、味の素5g、ホワイトペッパー2gを入れ、スープのベースを作ります。
Tip: ここに茹で上がった麺と熱いスープが加わることで、旨味が溶け合います。 - 12盛り付け
茹でた麺を調味料の入った丼に入れ、たっぷりの肉味噌を上に乗せます。
Tip: お好みで熱い骨スープまたは麺の茹で汁を注いで完成です。
