広東風牛バラ大根
クリアスープ
芳醇なスパイスと干しエビの旨味が広がる、透き通ったスープが絶品の広東風牛バラと大根の煮込みスープ。
牛バラ大根のクリアスープは、一見シンプルな見た目でありながら、驚くほど深くすっきりとした味わいが愛される広東の定番家庭料理です。伝統的な香港の牛モツ店の味にインスパイアされたこのレシピは、丁寧な下茹で、香り高いスパイスバッグ、そしてじっくり時間をかけた煮込みによって、お肉を柔らかく、大根をトロトロに仕上げます。
材料
- 2.5 lbs 牛バラ肉（すじ付き）
- 1 large 白大根
- 1 piece 生姜
- 3 stalks 長ネギ
- 1 small cup 調理酒
- 1 tbsp 白胡椒
- 1 small handful 干しエビ
- as needed 乾燥スパイス
- 2 pieces 氷砂糖
- 2 tbsp ナンプラー
- to garnish パクチー
作り方
- 1生姜と長ネギを切る
生姜をスライスし、長ネギを木のまな板の上で切って、牛バラ肉の下茹で用の香味野菜を準備します。
Tip: お湯が温まったらすぐに鍋に入れられるよう、あらかじめ香味野菜を切っておきましょう。 - 2牛バラ肉を下茹でする
生姜と長ネギを入れた冷水の鍋に生の牛バラ肉を入れます。少量の酒を加えて沸騰させ、中火で10分間茹でてアクを取り除きます。
Tip: 肉の血抜きやアクを効果的に取り除き、よりクリアなスープにするためには、必ず冷水から茹で始めてください。 - 3白胡椒を乾煎りする
乾いたフライパンに白胡椒を入れ、弱火で香りが出るまで箸で優しく炒ります。
Tip: 弱火で炒ることで、胡椒が焦げずにしっかりと香りを放ちます。 - 4スパイスを炒る
フライパンで白胡椒やその他の乾燥スパイスを弱火で香りが出るまで炒ります。
Tip: スパイスが焦げずにエッセンシャルオイルを放出できるよう、火加減は弱火を保ちましょう。 - 5スパイスバッグを洗う
炒ったスパイスと干しエビをすべてスパイスバッグに入れ、しっかりと口を閉じてからボウルに入れ、上から熱湯を注いで1分間浸して洗います。
Tip: スパイスバッグを熱湯に浸すことで、スープに入れる前にホコリを取り除き、スパイスを柔らかくすることができます。 - 6肉を熱湯に移す
下茹でした後、牛バラ肉を熱湯の入った鍋に直接移します。食感を保つため、肉を加える前にお湯がしっかり熱くなっていることを確認してください。
Tip: 肉の繊維が引き締まるのを防ぐため、下茹でした肉は冷水ではなく必ず熱湯に移しましょう。
保存と温め直し
冷蔵
3日
完全に冷めたら、スープと牛肉を密閉容器に入れて保存してください。
冷凍
2ヶ月
フレッシュなパクチーを除いた状態で、スープと牛肉のベースを冷凍保存できます。
温め直し
10分
中火でコンロの上にかけ、全体が温まるまで優しく煮込んでください。
カロリー消費
早歩き
一定のペース（約5 km/h）で約75分。
のんびりサイクリング
リラックスしたペース（約15 km/h）で約60分。
部屋の掃除
アクティブな家事を約90分。
よくある質問
冷水から茹でることで、お湯が温まるにつれてアクや血が徐々に抜け出し、よりクリアですっきりとしたスープに仕上がるからです。
ナンプラーはこのスタイルのスープの特有である、複雑で深い旨味をあたえてくれます。代用として塩を使うこともできますが、ナンプラーのほうが本場の味に近づきます。
白大根には硬くて繊維質な外側の層があることがあり、この伝統的なスープに求められる「口の中でとろける食感」を損なってしまうためです。
